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食安概論0 交叉污染 0.4-1 (交叉污染 (預防方法 (器具 (與生鮮食材，尤其是動物性來源食材接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海綿與其它容器…

- - - - 經由食品與器具直接或間接的接觸外
    - - 操作人員若雙手未洗淨便操作食材與調理器具，亦容易發生交叉污染
  - - - 與生鮮食材，尤其是動物性來源食材接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海綿與其它容器、器具設備，以及工作檯面等，使用後不可只有沖洗，而是必須沖洗、清洗及消毒，以有效預防病原菌之污染。
      - 假如因操作空間之限制，必須使用同一工作檯調理不同的食材時，應先調理污染程度較低之食材（如即食食品），再調理污染程度較高之食材（如生鮮肉類、海鮮類）
      - 處理每一類食材所使用之刀具、砧板，以及容器等均應分開，並以明顯標示區分
    - - 解凍
        
        解凍食材包裝必須完整，以免受到污染
        
        解凍後食材應儘速處理或食用（通常在兩天內）
        
        冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行，並以一次烹調量為佳，基本原則是讓食品通過危險溫度帶的時間愈短越好
      - 生熟食切割
        
        切割生 / 熟食所使用之器具（包括刀具、砧板）應有效區隔，如以顏色或形狀區隔，以降低交叉污染
        
        生鮮食材進行分切處理時，應留意食材的溫度，尤其是海鮮類食材，因為海鮮類食品容易因處理時間過長或溫度過高而產生對人體有害的成分，例如生成組織胺引起的類過敏性食品中毒反應
      - 清洗
        
        不同類食品（蔬果、肉品、魚貝類等）應各有其專用清洗槽分開處理，並充分清洗以避免交叉污染
        
        若只有一個處理區時，應分時段處理各類生鮮食品，其先後順序以乾貨、蔬果類、肉類、魚貝類為原則，且各類食品清洗後，應消毒及清洗水槽
        
        操作人員進行工作之前，應先依規定正確洗手
    - - 原材料於前處理過程皆應置於砧板或盛裝容器內，不可與地面直接接觸，以免污染
      - 已處理而未能於當餐烹調之食材，須加以覆蓋後置於冷凍庫或冷藏庫中貯存
      - 生鮮魚、肉類勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品
    - - 處理生鮮原料尤其是魚、肉、蛋類之前後要依規定方式洗手
      - 如有接觸動物、上廁所、擤鼻涕等情形均要洗手
      - 作業人員進入作業區前，須更換工作衣帽、工作鞋，清潔手部
  - - - ->人流動線的規劃上應以由高清潔度區->低清潔度區為原則
        物流之動線則恰好相反，是由低清潔度區->高清潔度區，即由污染區->準清潔區->清潔區