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食安 概論0 危險溫度帯 0.4 (危險溫度帶 (如何縮短讓食品通過危險溫度範圍的時間 (使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過 10 公分。…
食安 概論0
危險溫度帯 0.4
危險溫度帶
冷卻後的食品可繼續冷藏並適時直接供膳，或者視需要重新加熱（復熱）後供膳
冷卻處理
全程冷卻時間不宜超過 6 小時，在冷卻過程中亦必須隨時監測溫度
若在 2 小時內無法將食品溫度降至 21° C，該食品便必須丟棄，或重新加熱後再次冷卻
冷卻過程中，應在 2 小時內將食品由 60° C 降低至 21° C，再於 4 小時內將溫度降低至 7° C 以下
當食品經加熱烹調後，若未能於半小時內供膳，必須予以適當冷卻，讓食品快速通過此溫度範圍，減少病原菌孳生
復熱處理
減少食品份量或在復熱過程中攪拌可縮短復熱所需時間
復熱後之食品應直接供膳或予以正確的熱存
須充分加熱，且在 2 小時內加熱至中心溫度達 70˚C 以上
剩菜之復熱以一次為限，復熱過的食品未食用完畢應立即丟棄，不可再次復熱供應
如何縮短讓食品通過危險溫度範圍的時間
使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過 10 公分。
將食品分裝，減少份量或厚度->冷卻時不要將容器堆積在一起，上下左右應留有 5 公分間隔
冷卻過程中予以適當攪拌，提供適當的空氣循環
使用熱傳導材質佳的容器（如不鏽鋼）盛裝以快速散熱
把盛裝熱食的容器放入另一個較大的容器中，並於較大容器內放置冰塊和水以促進冷卻，但須注意冰水高度不可超過盛裝熱食容器的邊緣，以免冰水流入熟食造成污染
7~60° C 之間稱為是食品之「危險溫度帶」，因為許多病原菌在此段溫度間可快速生長繁殖或產生毒素