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食安 各論3
加工有害物質 3.1 (丙烯醯胺(Acrylamine) (形成機制 (天門冬醯胺熱裂解生成丙烯醯胺,…
食安 各論3
加工有害物質 3.1
丙烯醯胺(Acrylamine)
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形成原因
富含碳水化合物的食品，例如馬鈴薯、穀類及咖啡等製成之食品，在低水分含量情況下，經由高溫（尤其超過120°C）烹煮，如油炸、烘培、燒烤、乾煎，食品中的碳水化合物（還原醣，例如葡萄糖、果糖、乳糖等）與胺基酸（天門冬醯胺）就會反應生成丙烯醯胺
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