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Sistemas grasos en alimentos (P/ Alimentos infantiles (Mezclas p/ cumplir…
Sistemas grasos en alimentos
P/ Alimentos infantiles
Mezclas p/ cumplir requerimientos
grasas sustitutos de leche materna
Helados
Mezcla de sólidos de leche, grasa y azúcares
:check:Textura
Mayonesa y aderezos
Emulsiones de aceite en agua
MAYONESA
:check:Lecitina (yema) :check:colesterol
ADEREZOS
:check:aceite de soya :check:almidones modificados
Freído
Cambios físicos
Deshidratación (absorción de grasa), vapor
Cambios quimicos
Oxidación (hidroperoxidos reactivos 'Olor a ranciadez', perdida de vitaminas
Deterioro de lípidos
Lipólisis
Catalizado por lipasas a altas temperaturas + agua
Hidrolisis del enlace éster de Tg + fosfolipidos para producir AG
Autooxidación
Deterioro más común, oxidacion de ácidos grasos insaturados, vit. A y carotenoides