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食安 各論1
食品中毒 1.23 (十字花科蔬菜
高麗菜,白菜,花椰菜,
油菜,芥菜 (中毒的症狀 (腈(Nitrile)…
食安 各論1
食品中毒 1.23
十字花科蔬菜
高麗菜,白菜,花椰菜,
油菜,芥菜
中毒機制
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硫代葡萄糖苷酶(Thioglucosidase)分解代謝後之產物，所引起之產物中，主要產生4個有害成分->硫氰酸(Thiocyanate),腈(Nitrile),異硫氰酸(Isothiocyanate),與甲狀腺腫素(Goitrin)
中毒的症狀
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異硫氰酸
具有高度起泡性與刺激性會刺激口腔，是做為山葵(Wasabi)之香辛料,嚴重時會引起胃潰瘍、胃痛、腹瀉
甲狀腺腫素(Goitrin)
與碘原子競爭相同的反應中心->抑制甲狀腺素的碘化作用->甲狀腺腫->生長遲緩,卵巢發育受阻,腦下垂體組織病變,腎上腺皮質腫大
毒素的化學特性
硫代配醣體經硫代葡萄糖苷酶(Thioglucosidase)水解可生成許多不同有毒化合物->首先釋出Glucose及硫酸氫根(HSO4¯)，其餘非醣基部分(aglycon)通常轉變為硫氰酸(Thiocyanate) 、異硫氰酸(Isothiocyanate) 或腈(Nitrile) 與硫(sulfur)
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