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食安 各論1 食品中毒 1.10 (產氣莢膜桿菌 (Clostridium perfringens ) (預防方法 (要徹底加熱…
食安 各論1
食品中毒 1.10
產氣莢膜桿菌
(Clostridium
perfringens )
常見中毒原因
產氣莢膜桿菌廣泛發現於自然環境中，常見於動物的腸道中，通常
存在於禽、畜肉及其菜餚中
原因食品
蛋白質含量高之食品如肉類及其產品、濃湯、牛奶、家禽產品、馬
鈴薯沙拉等->未充分煮熟
或是已煮熟但放在不當溫度下貯存或長時間冷卻
常見症狀
發病潛伏期
主要症狀
腸胃炎->噁心,嘔吐,腹絞痛,水瀉但無發燒
對於小孩,老人及免疫力差的人其症狀可能較嚴重
毒素的化學特性
中間型
此類型介於感染型與毒素型之間，必須有活體病原性細菌進入
人體，於腸道中大量繁殖並產生毒素，而導致不適症狀
A,C型需攝取大量菌體並在腸道內產生毒素
預防方法
要徹底加熱
腸毒素以60℃加熱10 分鐘便可破壞->孢子耐熱需100度5分鐘
因此烹調時需遵守中心溫度之管控
迅速
快速冷卻,
快速復熱及足夠的復熱溫度->可使此菌沒有足夠的時間生長
食品保存於20度以下,60度以上
病原體特性
菌體構造
G(+)桿菌->厭氧菌->有芽孢->有莢膜->不具運動性
生長特性
此菌進入人體後，就在人體之腸管內增殖並形成芽孢，會產生酸和氣體及各種毒素而導致中毒症狀之產生
正常菌叢->口腔,腋下,結腸
生長迅速 代謝旺盛