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食安概論0 食品中毒0.2 (食品中毒 (病因物質 (Etiologic agent) (分類 (化學性 (農業或畜牧業所使用化學藥劑的殘留(…

- - - - 引起疾病發生之原因
        
        例如發生食品中毒時，經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為病因物質
    - - 化學性
        
        農業或畜牧業所使用化學藥劑的殘留( 如農藥、殺蟲劑、動物用藥等)
        
        人為蓄意使用( 如三聚氰胺)
        
        製造、加工過程中化學物質的混入( 如多氯聯苯)
        
        使用未經許可的有害性添加物或錯用添加物( 如過氧化氫、亞硝酸鹽、硼砂等)
        
        工業污染( 如鎘、汞等重金屬)
        
        包裝材料中有毒物質的溶出( 如甲醛或鉛等重金屬)。
      - 天然毒素
        
        依天然毒素的來源
        
        動物性( 如河豚毒、麻痺性貝毒等) 及
        
        植物性( 有毒蕈類、姑婆芋等)
      - 生物性
        
        細菌
        
        依該疾病散播物質之特性
        
        毒素型
        (Intoxication)
        
        食品於食用前，病原性細菌已於食品中大量繁殖並產生毒素，且此種毒素不會被人體消化道之酵素分解，也不會因消化道之環境而被破
        
        代表性之病原性細菌為金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等
        
        毒素媒介感染型型
        中間型
        (Toxin-mediated infection or intoxication)
        
        此類型介於感染型與毒素型之間，必須有活體病原性細菌進入
        人體，於腸道中大量繁殖並產生毒素，而導致不適症狀
        
        代表性之病原菌為產氣莢膜桿菌、毒素型大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli , ETEC) 等
        
        感染型
        (Infection)
        
        病原性細菌經由食品被攝食進入人體，於體內大量繁殖引起疾病，因此必需要有足夠之菌體繁殖，且足以抵抗體內之免疫系統
        
        常見者如腸炎弧菌、沙門氏桿菌。
        
        真菌
  - - - 衛生福利部
        參採美國CDC
        
        二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀->一件食品中毒案件
        
        如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或經流行病學調查推論為攝食食品所造成，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件
        
        如因攝食食品造成急性中毒( 如化學物質或天然毒素中毒)，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件
    - - 仙人掌桿菌
      - 沙門氏桿菌
      - 金黃色葡萄球菌
      - 腸炎弧菌
      - 天然毒素
  - - - 水產品
      - 肉類及其加工品
      - 複合調理食品(含餐盒)
    - - 引起疾病之原因食品(媒介食品)
        
        如發生食品中毒時，經檢驗或流行
        病學調查後，確認係因患者攝食某類食品所引起者，
        則該類食品稱為原因食品
  - - - 指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病
        主要引起消化系統之不適，如嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀