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LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS (Efectos de almacenamiento (Quemadura por…
LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
consiste en la aplicación intensa del frio
deteniéndose
Actividad enzimatica
que destruyen los alimentos
Actividad microbiologica
procedimiento sencillo y menos artificial para conservar alimentos
Efectos de almacenamiento
Re-cristalización
Los pequeños cristales al unirse entre ellos forman otros de mayor tamaño
Se manifiesta cuando se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0 °C
Desnaturalización proteica
LÑos cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas
Quemadura por frío
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura
Aparece en la superficie del tejido manchas de color oscuro
Es una gran desecación superficial en un alimento congelado
tipos de congelación
Lenta
si la temperatura baja despacio
El agua interior de los alimentos al congelarse forma grandes cristales de hielo con aristas pronunciadas
Los cristales romperán las paredes celulares de los alimentos
Al descongelarse hay una salida de jugos interiores
son parte
sustancias nutritivas
vitaminas de los alimentos
Rápida
A una temperatura de 25° o 30° bajo cero
Los cristales de hielo que se forman son pequeños y redondeados
no rompen ni deforman membranas celulares
no se transforma la estructura celular de los tejidos