Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TECHNOLOGIE VÝROBY POTRAVIN (zpracování obilných produktů (mouka…
TECHNOLOGIE VÝROBY POTRAVIN
důvody
prodloužení trvanlivosti
zpestření chuti
změna konzistence
JAKOST
souhrn vlastností výrobku, vyjadřující plnit požadavky které mu byly určeny.
obsah živin
vzhled a smyslové faktory
technologické faktory
hygienické faktory
zpracování ovoce :red_flag:
kompotování
tepelná sterilizace
nasbírané plodiny se zalívají cukerným roztokem
zmražení
ovoce, dorty, krémy, pěny
sušení
do 75°C
kandování
70% cukru v ovoci
nízkou biologickou hodnotu
vysoká energetická hodnota
nakládání do alkoholu
bowle
koktejlové ovoce
zahuštěné ovocné výrobky
povidla, rosoly, džemy, marmelády
vysoká energetická hodnota - cukr
ovocné polevy
ovocné protlaky, cukry, kyselina citrónová
skladování
zmrazené ovoce -18°C
sucho, chlad, bez výkyvů teplot
zpracování zeleniny :red_flag:
sterilizace
slany, sladkokyselý, kyselý nálev
konzervace teplem
mléčné kvašení
nejčastějí zelí a okurky
sůl, kmín, cibule
ukládá se do sůdů a zalije se 6-8% roztokem NaCl
mražení
moderní způsob konzervace
zachování výživové hodnoty, původní vzhled i vůni
sušení
zelenina má nízky obsah vody
likvidace důležitých živin
mrkev, petržel, kopr, nať, česnek, kapusta, porek
nakládání do soli
protlaky
pasírování dužiny, zahuštění
mražení
sterilizace
zpracování obilných produktů
při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev
čištění zrna
odstraňování klíčků, puchy a rozrušuje se celistvost zrna
mouka
mletí ve válcovitých stolicích
vysokovymletá mouka
e tmavší, méně trvanlivá, náročněji stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu)
nízkovymletá mouka
lépe stravitelná, energeticky bohatá, má světlejší barvu, delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk
hrubá, polohrubá, hladká a celozrnná
celozrnná mouka
vzniká semletím celých obilek včetně plev a klíčku, které se u standardní mouky odstraňují.
biologicky hodnotnějš
nižší glykemický index
krupice
jemná
hrubá
semolina
tvrdá pšenice
výroba těstovin
vločky
zrna očistí, oloupou, napaří, listují na válcích a suší
Pufované výrobky
rýže, kukuřice, pšenice
Obilovina se uzavře v tlakové nádobě, kde se ohřívá
voda v obilce se mění v páru, rychlým snížením tlaku se vodní pára v obilce rozepne, tím se zvětší povrch obilky a zvýší se její
vpórovitost. Patří sem např. burisony, Arizony (ochucená loupaná rýže), Racio chlebíčky
Extrudované výrobky
vysokém tlaku v extrudéru dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku
křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou
těstoviny
Vyrábí se sušením nekvašeného těsta
Tuhé těsto se tvaruje válcováním, které se dále řeže na tvary nebo se lisováním
protlačuje přes profilované matice a vznikají různé tvary. Nakonec se suší teplým vzduchem.