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Microbiología de los alimentos (Conservación de los alimentos (Calor…
Microbiología de los alimentos
3 tipos de MO
Patógenos
Deteriorativos
Materia prima
Deteriorativos
Provocan alteraciones en los alimentos causando cambios desagradables en sabores, demasiada acidez, pigmentación y aromas.
Patógenos
El alimento se contamina de origen con MO, o es preparado violando parcial totalmente las normas de higiene, desinfección y/o limpieza.
Transmite enfermedades como: salmonelosis o intoxicaciones por estafilococos.
Materias Primas
Alteraciones de los alimentos.
Cualquier cambio en la apariencia, olor o sabor de un producto alimentario que lo hace inaceptable para el consumidor.
De acuerdo con el grado de alteración se clasifican en
Perecederos
Semiperecederos
No perecederos/estables
Difieren en su contenido de humedad
Conservación de los alimentos
Reducir el crecimiento microbiano que produce las alteraciones y la transmisión de enfermedades.
A menor T, menor crecimiento y alteración del alimento.
La congelación altera la estructura del alimento fresco./Método caro
Acidez-relacionado con el pH-pH bajo 5 inhibe el crecimiento de MO. Se usan ácidos débiles: Vinagre, alimentos encurtidos
Secado y deshidratación
Al añadir solutos (sal y azúcar) el valor de actividad de agua disminuye.
Las bacterias se inhiben con una actividad de agua de 0.96
Los hongos y levaduras pueden crecer en alimentos con actividad de aguamenores de 0.96.
Calor
Pasteurización (líquidos)-Patógenos
Esterilización: enlatados/Desventajas:pueden ser desagradables al gusto y disminuyen el valor nutritivo/Clostridium.
Vida de anaquel: 6 meses.
Procesado aséptico: Implica calentamiento “flash” (calentamiento breve a alta temperatura: 133°C).
Conservación Química
Uso de coservadores en alimentos: propionatos, benzoatos, sorbatos,sulfitos, nitrito, glutamato de sodio.
Irradiación
Se trata al alimento con radiaciones
ionizantes.
Rayos gamma de 60Co 137Cs.
Solo inhibe el crecimiento de MO en la superficie.