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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (Infección Alimentaria…
Intoxicaciones e infecciones alimentarias
Intoxicaciones
Enfermedad derivada de la ingestión de alimentos que contienen toxinas microbianas preformadas.
Los MO que producen las toxinas, en ocasiones ya no están presentes en el alimento cuando este es consumido.
Toxinas
Toxina botulínica: Clostridium botulinum. Botulismo (neurotoxina)
Toxinas alfa, beta, epsilon e iota: Clostridium perfringens
Toxinas estafilocócicas: Staphylococcus spp.
Toxina Pirogénica, Estreptolisinas O y S: Streptococcus pyogenes
Toxina colérica: Vibrio cholera
Shiga Toxina: Shigella spp.
Infección Alimentaria
Infección microbiana originada por la ingestión de alimentos contaminados con MO, seguida por el crecimiento de los mismos en el hospedero.
Su detección puede ser en el alimento y en el paciente, mediante técnicas de PCR.
Salmonelosis, Fiebres Tifoidea y Paratifoidea
Causadas por: Salmonella typhi y Salmonella parathyphi
Transmisión:Alimentos contaminados con partículas fecales.
Síntomas: Dolor de cabeza, escalofríos, vómitos, diarrea y fiebre.
Período de incubación: de 8-48 horas
Duración: de 2-5 días.
Tratamiento: Antibióticos que reducen la duración y la
gravedad.
Los individuos infectados deben ser excluidos de manipular
alimentos.
Virus
Gaestroenteritis con diarrea, náuseas y vómitos.
Recuperación espontánea y rápida de 24-48 horas.
Rotavirus, virus de la hepatitis A.
Infecciones Alimentarias
Escherichia coli O157:H7
Forman parte de la microflora
normal del colon humano.
Diarrea hemorrágica
Carne,productos lácteos,
vegetales frescos, agua
Campylobacter
Frecuente en Estados Unidos
Campylobacter jejuni, Pollo, cerdo, mariscos crudo, agua.
Síntomas
Fiebre alta, (arriba de 40-41ºC),
dolor de cabeza, malestar,
náuseas, dolor abdominal y diarrea
sanguinolenta. Dura de 7-10 días.
Listeriosis
Listeria monocytogenes
Causa bacteremia y meningitis
Se encuentra en el suelo y en el agua
Psicrotolerante
Alimentos listos para comer, quesos frescos, leche
Puede producir aborto espontáneo.
Protozoos
Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum,Cyclospora
cayetanensis.
Agua no tratada: para lavar, irrigar o rociar las cosechas.
Alimentos frescos como frutas y vegetales.
Toxoplasma gondii: heces de gato
Toxoplasmosis:miocarditis, ceguera y muerte del feto.