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Indicadores no Preparo de Alimentos (INDICADORES (Indicador de Parte…
Indicadores no Preparo de Alimentos
CONCEITOS GERAIS
Segundo Silva & Martinez (2014), Araújo (2013), Philippi (2006) e Ornellas (2001), o controle do processo de produção visa diminuir as falhas ou pontos deficitários, garantindo um produto de qualidade com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas.
INDICADORES
Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC).
Indicador de Conversão ou Índice (IC) de Cocção (IC)
Indicador de Reidratação (IR).
IPC
IR
IC
É uma constante obtida pela relação entre o PESO BRUTO (alimento na forma em que é adquirido) e o PESO LÍQUIDO (alimento cru e limpo pronto para ser utilizado).
IPC = PESO BRUTO/PESO LÍQUIDO
O
IPC
pode ter grande variação, em função das perdas ocorridas durante o pré preparo, tais como: limpeza (retirada de casca, pele, gordura, sementes, talos, etc.) e subdivisão.
Falhas
causadas por erro na estimativa do
IPC
: (i)
aumento nos custos
; (ii)
desperdícios com sobra de alimentos já preparadas
; (iii)
aquisição superfaturada de mercadorias
Obs.: o resultado dos Indicadores não apresenta unidade.
É uma constante obtida pela relação entre o PESO DO ALIMENTO COZIDO e o PESO LÍQUIDO (alimento cru e limpo pronto para ser utilizado).
IC
= PESO DO ALIMENTO COZIDO/PESO LÍQUIDO
Os alimentos, durante o preparo, são submetidos a duas situações básicas:
Desidratação
(perda de água) ou
retração de fibras
em alimentos como carnes e vegetais.
Hidratação
(absorção de água) em alimentos como cereais e leguminosas.
É uma constante obtida pela relação entre o PESO DO ALIMENTO REIDRATADO e o PESO DO ALIMENTO CRU E SECO.
IR
= PESO ALIMENTO REIDRATADO/PESO ALIMENTO CRU E SECO
O IR é utilizado para verificar o quanto um alimento, quando deixado de remolho, absorve de água. Quanto maior o tempo de remolho, menor o tempo de cocção.