SOLEMNE II
HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTROL DE PLAGAS
Plaga se define como cualquier especie, animal o vegetal, que por su densidad poblacional interfiera con la salud humana, su bienestar o que afecte sus ingresos económicos.
Los vectores son todos aquellos individuos o cosas, capaces de transportar microbios o químicos causantes de enfermedades. Se puede considerar como vectores a los: - Insectos: moscas, baratas, hormigas. - Roedores: ratas y ratones. - Animales domésticos: perros y gatos.
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y excremento.
INSECTOS
Moscas: representan una gran amenaza para la Salud Pública. Hay más de 90.000 especies en el mundo, pero la que constituye una amenaza para los servicios de alimentación es la mosca doméstica. Son insectos voladores; viven y se reproducen en todos aquellos lugares donde existen desechos, alimentos sin protección, animales muertos, entre otros. La prevención y control de moscas se basa en: • Aseo adecuado y permanente. • La basura debe disponerse en recipientes con tapa y permanentemente deben ser lavados. • Protección adecuada de los alimentos. • Colocación de rejillas antimoscas en ventanas. • Uso de insecticida, cuando sea necesario. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que su presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento, o en cocinas sucias, esto no limita su distribución, encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias.
Baratas: llamadas también cucarachas. Han compartido la evolución del hombre desde sus orígenes; están presentes en muchas pinturas rupestres y se han encontrado en rocas de más de 300 millones de años de antigüedad. Se conocen más de 3500 especies de baratas, pero las que interesan en Salud Pública son: Barata Negra (Blatella orientalis). - Barata Café o Rubia (Blatella germanica). - Barata Americana (Periplaneta americana). Son de hábitos nocturnos y huyen de la luz; su alimentación es muy variada, comen de todo. Son muy veloces y logran huir rápidamente. La prevención y control de baratas se basa en: • Aseo adecuado, permanente y minucioso. • Reparación de defectos estructurales del recinto • No dejar platos ni utensilios con restos de comida o mal lavados. • En casos extremos aplicar insecticida en polvo, cebos o gel.
Hormigas: pertenecen al grupo de los llamados “sociales” porque viven y trabajan en comunidad. Desde el punto de vista sanitario raramente se consideran una plaga; pero sí desde una perspectiva económica ya que estropean con su sola presencia el alimento. Existen muchas variedades de hormigas, se han identificado más de 14.000 especies en el mundo. Como medidas de prevención y control se pueden señalar: • Extremar medidas higiénicas. • Proteger alimentos. • Colocar con mucha cautela hormiguicida en las zonas infectadas del exterior, sobre todo si se localiza el hormiguero. • Colocar cebos granulados en el trayecto que sigan.
ROEDORES
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como su regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea.
DESINSECTACIÓN
Es controlar las plagas de insectos. En los servicios de alimentación deberá aplicarse un programa eficaz y continuo contra las plagas. En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo debe aplicarse de acuerdo a la Reglamentación vigente, por Empresas Autorizadas para tales efectos por la Autoridad Sanitaria. Sólo deberá emplearse plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios.
Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que representan un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, envase y almacenamiento de alimentos. Otros métodos de lucha contra los insectos son el uso de papel atrapamoscas y las trampas de luz que funcionan por la acción de los rayos ultravioletas que son especialmente atractivos para las moscas. Para el control de baratas se puede utilizar cebos o cucarachicidas comerciales disponibles en distintas formas de presentación. Lo ideal es usar insecticidas residuales para que su efecto perdure
Según estudios realizados en la India, se ha demostrado que los roedores consumen cada año alrededor de 2 millones de toneladas de grano. Son muy voraces y pueden consumir diariamente hasta el 10% de su peso en alimentos. No sólo consumen alimentos, sino que estropean, contaminan, desperdician y arruinan cantidades enormes de ellos. Además pueden transmitir muchas enfermedades al ser humano y ser capaces de provocar incendios cuando roen cables eléctricos y generan cortocircuitos.
os roedores que más interesan como plagas de índole sanitario, son aquellos que han sabido crear una dependencia del hombre, que involuntariamente les ha brindado alimentos y techo. Algunos son capaces de trepar con gran habilidad mientras que otros, son excelentes nadadores, pueden penetrar a los edificios por pequeñas hendiduras y se considera que si logran pasar la cabeza pueden pasar el resto del cuerpo. Los más importantes son: - Rattus norvegicus: rata de Noruega o de alcantarilla o rata parda. - Rattus rattus: rata de los tejados o rata negra. - Mus musculus: ratón doméstico o laucha.
Los ratones son fácilmente reconocidos por su tamaño y a veces se pueden confundir con ratas jóvenes que no han terminado su desarrollo. Existen otros elementos distintivos: orejas, colas, color del pelo, lugar donde habitan, entre otras cosas. Tienen un desarrollo especial de los sentidos, especialmente del oído, en grado mayor que el humano, por lo que son sensibles al ultrasonido que se utiliza para combatirlos. Son capaces de multiplicarse entre ellos por la emisión de sonidos sobreagudos que no pueden ser escuchados por el hombre. Como alimento prefieren los granos, pero si no los encuentran comen cualquier cosa. Son omnívoros. Las ratas tienen tendencia a guardar los alimentos en sus madrigueras, en cambio los ratones que comen poco y de forma intermitente, mordisquean y estropean más de lo que consumen. El agua es fundamental para su vida.
La presencia se percibe por las señales que dejan a su paso, como tienden a hacer los mismos recorridos, los caminos quedan manchados con tizne y grasa. Otros signos visibles son la presencia de envases rotos, alimentos roídos y desparramados y sus huellas sobre harina u otro material pulverulento. También se detectan por sus pelos, excrementos y orina. Transmiten diferentes enfermedades, algunas de ellas no siempre asociadas al consumo de alimento o agua, como ser Tifus Murino, Peste Bubónica, Leptospirosis, Salmonelosis, Hepatitis; Hantavirus y otras.
PREVENCIÓN Y CONTROL
Si bien existe una gran variedad de “armas” disponibles para combatir las ratas y ratones, siempre es preferible adoptar a tiempo las medidas necesarias para que no existan. Se debe contar con recintos sólidos para impedir el ingreso y la instalación de madrigueras y evitar la suciedad ambiental y la disponibilidad de comida. Además, se debe proteger las pasadas de cañerías y ductos, instalar protección en ventanas y puertas. Si las medidas de prevención no dan resultado, se debe desratizar el recinto bajo supervisión profesional.
Para combatir estos roedores se cuenta con: • Trampas mecánicas. • Trampas engomadas. • Dispositivos ultrasónicos. • Control químico mediante el uso de rodenticidas anticoagulantes de primera y segunda generación.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
Es la utilización de todos los recursos necesarios para disminuir los peligros ocasionados por las plagas. El control de plagas tradicional es un sistema reactivo que define acciones, una vez que la plaga ya apareció; en cambio, el MIP es un sistema proactivo que se anticipa a través de distintas acciones al impacto negativo que pueden tener las plagas en la producción de alimentos. Se puede aplicar en todos los niveles de la cadena agroalimentaria, es decir, desde el campo hasta el plato. Las acciones que se decida hacer deben ser lógicas, factibles de llevar a cabo, continuas y preventivas
Al implementar un MIP, las tareas principales que se deben desarrollar son cinco: Diagnóstico de instalaciones e identificación de sectores de riesgo. 2) Monitoreo de las plagas. 3) Mantenimiento e higiene. 4) Aplicación de productos químicos. 5) Verificación. La implementación de un MIP es importante para el desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS
No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas. 2. Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento. 3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes. 4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.
. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones: Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.
. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. 7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas.
H.A.C.C.P
Análisis de peligros y control de puntos críticos En industria de alimento
es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas, para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros e inocuos para el consumo humano y evitar riesgos para la salud