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ÁGUA (ATIVIDADE DE ÁGUA (Classificação dos alimentos (Alta umidade (Aw…
ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA
Perecibilidade
Facilidade com que um alimento se deteriora
Teor de água x Atividade de água
Indicador útil quanto a estabilidade e segurança microbiológica de um produto
Pode ser reduzida pela remoção de água ou adição de sólidos como sal ou açúcar
Dependente de temperatura
Classificação dos alimentos
Baixa Umidade (Aw até 0,60)
Crescimento mínimo de M.O.
Umidade intermediária (Aw entre 0,60-0,90)
Alta umidade (Aw acima de 0,90)
Os componentes do alimento ficam diluídos
Reações químicas e enzimáticas com velocidade reduzida
Fácil contaminação microbiológica
A redução da atividade aumenta a estabilidade (secagem e congelamento)
Molécula
Tetraedro distorcido
Baixa densidade molecular
Baixo volume molecular
Alto momento dipolar
Alta constante dielétrica
Ligação com outras 4
2 sítios doadores de H
2 sítios receptores de H
Pontes de hidrogênio tridimensionais
Alto ponto de fusão e ebulição
Alta tensão superficial
Água no alimento
Água livre
Disponível para crescimento de MO e reações enzimáticas
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
Perecibilidade
Água ligada
Água constitucional - 1ª
Água vicinal - 2ª
Água de multicamadas - 3ª ...
Capacidade de ligar água
Habilidade de uma matriz de moléculas de aprisionar água e prevenir sua exudação
Principal fração de água dos alimentos
Propriedades físicas
Condutividade térmica do gelo 4X maior que líquida
Difusividade térmica do gelo 9x maior que líquido
A água no estado sólido sofre mudança de temperatura mais rápido que a água líquida
Ligação com sólidos
Hidrofílico
Íons
Ligação iônica
Grupos polares neutros
Ponte de hidrogênio
Hidrofóbico
Aumento das pontes de hidrogênio entre as moléculas de água adjacentes aos grupos apolares
Hidratos clatratos
Estruturas cristalinas semelhantes a cristais de gelo
Moléculas de água formando uma gaiola
Moléculas apolares presas de baixo peso molecular
Micelas
Proteínas (polar e apolar)
Forças de Van der Waals entre os grupos apolares
Gelo
Geometria hexagonal simétrica
Espaços livres
Volume maior