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Hidratos de carbono (Polisacáridos: Grupo heterogéneo de polímeros más de…
Hidratos de carbono
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Oligosacáridos
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Sacarosa
Frutas, leguminosas.
Facil absorcion.
Labil al calor.
↑ abundante.
Azúcar invertido
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:check: Acción enzimática
:check: Producida naturalmente de la miel
:check: 27% + dulce que sacarosa
:red_cross: Cristaliza
:check: Higroscópico
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otros:
alfa-galactosacáridos: Rafinosa, estaquiosa.
- producen gases intestinales
Lactosa
- menos soluble y dulce, interacciona facilmente con CHON
Rx no enzimáticas "de oscurecimiento"
:check: Caramelización
:check: Rx de Maillard
:check: Degradación de ácido ascórbico
:red_flag: cambios de color, Sx sustancias, alteran calidad nutritiva
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Tecnología de azúcares
:check: Conservación
:check: Cristalización
:check: Hidratación
:check: Poder edulcorante