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(Polisacaridos: Grupo heterogéneo de polímeros Capacidad de retención de…

- - - - Polisacáridos estructural de todo reino
        vegetal Poco soluble en agua
        ◦ Hidrolizada D-glucosa
        
        Uso de derivados
         Carboximetilcelulosa
         Metilcelulosa
         Hidroxipropilmetilcelulosa
  - - - Hemicelulosa
        
        Grupo extenso de heteropolisacáridos
        ◦ Composición:
         Pentosas
         Hexosas
         Ácidos urónicos
         Desoxiazúcares
        
        Contenido cambia según maduración de
        frutos y vegetales, Alta habilidad de absorber agua
         Formación de heces en intestino
    - - Heteropolisacáridos vegetales
        ◦ Responsable de firmeza de productos
      - Funcionalidad
         Peso molecular y grado de esterificación
         Mayor viscosidad al incrementar esterificación
         Jaleas, gelatinas y otros geles
         Productos de relleno y glaseado en panificación
         Estabilización de productos lácteos
         Confitería
  - - - Gelatinizacion, retro
    - - cadena larga y lineal
    - - cadena ramificada
    - - Dextrinas, glucosa, almidones modificados