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Factores que afectan las grasas (Producción (Sobrecalentamiento o…
Factores que afectan las grasas
Producción
el refinamiento de aceites permite:
elimina o reduce su contenido de ácidos grasos saturados
reduce contenido de algunas sustancias liposolubles como:
carotenos
tocoferoles
Sobrecalentamiento o recalentamiento
reduce tocoferoles
provoca rancidez
aumenta productos de oxidación (algunos tóxicos)
Producción de margarina por hidrogenación reduce la producción de:
ácidos grasos insaturados 10-30%
ácidos grasos monoinsaturados 14-38%
Da origen a ácidos grasos insaturados trans
oxidación y rancidez de grasas se evita:
almacenamiento en empaque oscuro
agregando antioxidantes
empaque al vacío y ahumado de alimentos
Procesamiento
La composición de ácidos grasos es influenciada por la dieta del animal no rumiante
En rumiantes proceso de engorde afecta dando carne con bajas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.
Se corrige modificando las grasas en la dieta de animales.
Grasa de los animales incrementa con el incremento de su edad