Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VI SINH TRONG THỰC PHẨM (VSV có…
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VI SINH TRONG THỰC PHẨM
VSV có trong TP
Nấm men
nấm mốc
Vi khuẩn
Virus
Các pha tăng trưởng của vsv
Lag phase
VSV thích nghi mt
Log Phase
tăng trưởng
Stationary phase
Tạo độc tố và nhân tố khác
Death phase
chêt hàng loạt
Yếu tố ảnh hưởng sự phát triển VSV
Nội tại
Nguồn dd
pH
Thế oxi hóa-khử
Hoạt độ nước
tp và yếu tố kháng khuẩn
Tiềm ẩn
Tốc độ tăng trưởng của chúng
sự đối kháng
sự hội sinh
Ngoại sinh
Độ ẩm tương đối
nhiệt độ
tp khí quyển
Chế biến
Cắt
rửa
đóng gói
chiếu xạ
khử trùng
Yếu tố bên trong
Thành phần dd
cacbohydrat
Monosaccharid
disaccharid
oligosaccharid
Polysaccharid
Nhiệm vụ
tổng hợp các tp của tp
tạo sp phụ gây hư hỏng tp
tạo các sp mang tính đối kháng với các vi khuẩn khác
Protein
VD
Pro đơn giản: albumin, globin, glutenin, prolamin
Pro kết hợp: metallopro, glycopro
Chức năng
tổng hợp các tp tb, năng lượng
Tạo ra các sp phụ
mong muốn: hchất lưu huỳnh tạo hương cho phomát
K miong muốn H2S, NH3
Lipid
chất ít đc ưa chuộng ở tb
Nhiều VSV tạo ra
Lipase: thủy phân tạo glycerol và acid béo -> tạo năng lượng
Oxidase: oxi hóa acid béo chưa bão hòa tạo aldehid và ketone
Muối khoáng và Vitamin
pH
chỉ ra [hydro] trong 1 hệ thống
mỗi loại tp có pH khác nhau
chia 2 loại
tp có độ acid cao (dưới 4.6)
tp có độ acid thấp (>=4.6)
Tác động
Hoạt tính enzyme trên tb
tính thấm của màng tb
pH cực tiểu, tối ưu, cực đại
nhiều chức năng thiết yếu tb nhờ lực proton
pH bên ngoài quá acid hoặc quá kiềm màng tb bị tổn thương
Thế oxi hóa khử
Phân loại vsv theo Oxi
Hiếu khí bắt buộc
Có Oxy mới sống đc
Hiếu khí bắt buộc có giới hạn
có Oxy mới sống được nhưng
vượt ngưỡng tối thích sẽ k phát triển
kị khí tùy ý
có hay k có oxy vẫn phát triển đc, nhưng hiệu xuất tạo năng lượng và các chất trung gian thấp hơn hiếu khí
Kị khí bắt buộc
vsv chỉ sống khi vắng mặt Oxy
vsv chịu Oxy
là vsv kỵ khí bắt buộc nhưng sống đc ở 1 nồng độ Oxy nhất định
vsv độc lập vs Oxy
có hay k có Oxy vẫn tạo năng lượng và sp trung gian. có thể sắp vào kỵ khí bắt buộc hay hiếu khí băt buộc có giới hạn
Yếu tố bên ngoài