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Alimenti (Tecniche di risanamento (Il confezionamento (I materiali usati…
Alimenti
Tecniche di risanamento
L'igiene:
Le industre alimentari curano la pulizia e l'igiene delle macchine e delle ambienti, ma ci possono essere piccoli residui di alimento. Questi residui sono sufficienti per nutrirsi, moltiplicarsi e andare a infettare (contaminazione).
Trattamenti termici
Le cellule dei microbi sono sensibili al calore (muffe, lieviti, batteri) muoiono se esposti a temperature elevate (50-150°C) per un tempo adeguato (0,1-30 minuti). Si distinguono due principali tipi di risanamento termico:
La sterilizzazione (100-120), distrugge quasi tutti i microrganismi pericolosi per la salute (patogeni)
La pastorizzazione (60-80°C) elimina tutti i patogeni ma spesso permette la sopravvivenza di alcuni microrganismi. Devono essere conservati a 4-6°C rendendoli edibili (adatti a essere consumati). Questo processo ha il vantaggio di provocare minori modifiche (proprietà sensoriali).
Fenomeni microbiologici
Molti microrganismi sono in grado di utilizzare l'ossigeno dell'aria per bruciare (ossidare) gli zuccheri come il glucosio. Altri microrganismi sono in grado di produrre energie senza ossigeno (cellule anaerobiche)
Il confezionamento
I materiali usati sono moltissimi e comprendono fonti: naturali o minerali (cellulosa), sintesi chimica (materiali plastici polimerici). Si differenziano per le proprietà meccaniche (flessibilità), ma hanno anche la capacità di non modificare l'alimento (inerzia chimica)
La confezione è un contenitore che consente di trasportare e dosare le quantità acquistate. Ci permette di riconoscere il prodotto . Le immagini e le scritte indicano: contenuto, ingredienti, aspetto, modalità d'uso, valori, istruzioni per la conservazione.
Le conserve alimentari
conservanti naturali
Molti alimenti sono resi conservabili dal sale e dallo zucchero: formaggi, salumi, marmellata. Tra le sostanze in grado di impedire ai microrganismi di moltiplicarsi troviamo acidi naturali: citrico (frutta), lattico (yoghurt) o acetico (aceto). L'olio può essere usato per proteggere molti alimenti dalla proliferazione di lieviti e muffe
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Sottrazione d'acqua
Il modo più semplice per togliere l'acqua è l'evaporazione.
Non è necessario che l'acqua venga sottratta completamente
Additivi alimentari
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Addensanti, gelificanti e umettanti: modificano la consistenza dell'alimento rendendolo meno liquido.
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Tecnologie alimentari
fornire agli alimenti una confezione che permette una conservazione prolungata e una facile trasportabilità.
Conservabili e trasportabili: il primo scopo è rendere le materie prime conservabili nel tempo e igienicamente sicuri. Le materie prime vengono lavorate e modificate ottenendo prodotti di trasformazione (prima trasformazione: preparati direttamente dalla materia prima, seconda: se derivano dalla materia prima).