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vini (ciclo biologico: (pianto a marzo emissione di linfa dai tranci…
vini
ciclo biologico:
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maturazione: settembre ottobre, vendemmia (uva pronta)
riposo invernale: novembre dicembre, cadono le foglie
LAVORI:
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potatura verde (foglie, grappoli da maggio)
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FERMENTAZIONE ALCOLICA: trasforma il mosto in vino attraverso i lieviti(zuccheri alcol etilico,co2, calore ( fa valorizzare le sostanze aromatiche)e prodotti secondari (saccaromiceti)
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VINI ROSSI: vinificazione in rosso: controlli sull'uva, pigiatura e diraspatura macerazione nei tini: si danno al vino tannico sostanze coloranti e aromi. per i vini freschi fruttati e leggeri 4-6 gg invece corposi e tannici 20-30gg.
fermentazione tumultuosa:
- svinatura: separa vino e vinacce;
- maturazione: qualità organotelliche
- fermentazione lenta
- fermentazione malolattica: acido e si trasforma l'acido malico in lattico
affinamento in botti di legno e in bottiglia dopo di che viene imbottigliato e fatto invecchiare
VINI LIQUOROSI: da uve aromatiche +alcol o mosto concentrato, grado alcolico15/22°c , può essere dolce o secco e deriva dall'alcolizzazione di un vino passito.
in cantina pratiche: meccaniche (travasi, filtrazioni);
fisiche( refriggerazione)
biologiche (+ lieviti, enzimi)
chimiche piu antisettici, antiossidanti
VITE:
- dalle famiglie delle vitacce.
- vitis vinifera sativa o vite europea per fare il vino
- dal XIX si innestano viti europee in america per sconfiggere la filossera
- frutto= grappolo:
acidi
buccia: sostanze aromatiche, coloranti e tannini.
polpa,acqua, zuccheri sali minerali
vinaccioli tannini
raspo
VINO BIANCO: vinificazione in bianco (uva rossa o bianche).
come rossa ma:
- sgrondatura( dopo la pigiatura, le bucce vengono divise dal mosto)
- fermentazione a temperatura pi bassa (no tannini)
- il mosto è pulito decantato o chiarificato
- no fermentazione malolattica
VINI ROSATI: vinificazione in rosato(uva rossa), come vini bianchi ma: bucce macerate con il mosto per 8-30 ore.
uvaggio: mescolo uva bianca e rossa all'inizio.
VINI FRIZZANTI: pressione tra 1 e 1.5 atmosfere; si ottiene con:
- rifermentazione in autoclave
- fermentazione lenta in autoclave
e si mantiene la co2
VINI DOLCI: fermentazione interrotta con refriggerazione e filtrazione sterile parte di zuccheri non trasformati
vino novello: macerazione carbonica, uva intera in autoclave con co2 per 5-10gg fermentazione intracellulare.
vini leggeri, fruttati poco acidi, consumati dal 6 novembre entro la primavera
VINI PASSITI: viene fatto da uve passite(+zucchero; - acidità)lenta fermentazione, maturazione e invecchiamento in bottiglia per 2/4 anni. elevato grado alcolico profumato dolce
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