К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных— морковь, сельдерей, петрушка — характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых — свекла — содержит значительное количество сахара в виде сахарозы.
В брюкве содержится много пектина, до 6% Сахаров, небольшое количество витаминов группы Ви витамин С. Кольраби отличается сравнительно высоким содержанием азотистых веществ (около 3 %) и клетчатки. В ней много калия, аскорбиновой кислоты.
Репа содержит до 3% Сахаров, большое количество клетчатки, много никотиновой и немного аскорбиновой кислот.
Редька и редис отличаются высоким содержанием солей калия. Особенно богата ими черная редька.
В моркови высокое содержание Сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза. В моркови содержится небольшое количество крахмала (0,22-0,92%), пектиновых веществ, большое количество клетчаточных оболочек, лецитина и других фосфатидов, В моркови и морковном соке высокое содержание каротина и витаминов группы В, пиридоксина, никотиновой и фолиевой кислот.
Сельдерей содержит большое количество солей калия и натрия. В нем содержится небольшое количество щавелевой кислоты и пуринов.
Свекла,в отличие от других овощей, содержит много Сахаров (8%). Среди них преобладает сахароза. В свекле содержатся щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты. Красная свекла богата солями марганца и содержит несколько меньше солей калия.