Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Il Temperaggio del Cioccolato (serve a dar una nuova forma al cioccolato…
Il Temperaggio del Cioccolato
O precristallizzazione del cioccolato
è una tecnica di pasticceria di importanza fondamentale
serve a dar una nuova forma al cioccolato fuso
cioccolatini
praline
decorazioni
ha lo scopo di:
precristalizzare il burro di cacao
rendere il cioccolato lucido, senza venature, omogeneo e brillante
esistono tre modi di temperaggio
tradizionale sul marmo
in microonde
per inseminazione
temperature del cioccolato fondente
50° C per la fusione
27 - 28° C raffreddamento rapido
31 - 32° C rialzo temperatura per l'utilizzo
temperature del cioccolato gianduia o latte
45° C per la fusione
25 - 26° C raffreddamento rapido
23 - 30° C rialzo temperatura per l'utilizzo
temperature del cioccolato bianco
40° C per la fusione
23 - 24° C raffreddamento rapido
27 - 28° C rialzo temperatura per l'utilizzo