Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 12-13 การทำความสะอาดโรงงานอาหาร (การฆ่าเชื้อ (disinfection or…
บทที่ 12-13 การทำความสะอาดโรงงานอาหาร
ประเภทของการทำความสะอาด
การทำความสะอาดแบบแห้ง
การทำความสะอาดแบบเปียก
inorganic alkali
Sodium hydroxide
Soduium metasilicate
Sodium orthosilicate and sodium sequissilicate
Sodium carbonate
Trisodium phosphate
inorganic and organic acids
Inorganic acids: HCl, H2SO4, HNO3, H3PO4, sulfamic acid(H2NSO3H)
Organic acids
gluconic acid
Glycolic acid
citric acid
tartaric acid
surface active agents(wetting agents or surfactants)สารลดแรงตึงผิว
สารลดแรงตึงผิว(surfactant)
สารใดๆที่มักจะไปรวมตัวที่ รอยต่อระหว่างผิว (interface) แล้วทำให้สมบัติเชิงผิวของสารนั้นเปลี่ยนไป
ประกอบด้วย 2 ส่วน
hydrophilic head group
non polar or hydrophobic tail
ชนิด
สารลดแรงตึงผิวชนิดประจุลบ (Anionic surfactant)
อัลคิลเบนซิน ซัลโฟเนต (Alkylbenzenesulphonate, LAS)
อัลเคนซัลโฟเนต (Alkanesulphonate, SAS)
สารลดแรงตึงผิวชนิดประจุบวก(Cationic surfactant)
สารลดแรงตึงผิวชนิดไม่มีประจุ(Nonionic surfactant)
อัลคิลฟีนอลโพ ลีเอทิลีนไกลคอลอีเทอร์ (Alkylphenol polyethylene glycol ether, APEO)
อัลคิลแอลกอฮอล์ โพลีเอทิลีนไกลคอลอีเทอร์ (Alkyl alcohol polyethyleneglycol ether)
สารลดแรงตึงผิวที่เป็นทั้งประจุลบและประจุบวก( Amphoteric surfactant หรือ Zwitterions)
อัลคิลบีเทน (Alkylbetaines)
อัลคิลซัลโฟบีเทน(Alkylsulphobetaines)
sequestering or chelating agents
Inorganic sequesterants:
สารประกอบ polyphosphate
organic sequesterants:
gluconic acid
glucuronic acid
citric acid
EDTA
Dispersing and defloculating agent
สิ่งสกปรกที่เป็นของแข็งทีจับอยู่ที่ผิวหน้าเครื่องมือดูดซึมเอาอนุมูล pyrophosphate ในสารทำความสะอาด แล้วเกิดเป็นประจุลบทำให้สิ่งสกปรกที่มีประจุลบเหมือนกันแยกตัวออกจากกัน
Anti-redeposition agent
สารประกอบ hydrophilic colloids
sodium carboxymethyl cellulose
polyvinylpyroridone
การฆ่าเชื้อ (disinfection or sanitizing)
การฆ่าเชื้อด้วยวิธีการทำความสะอาด
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
น้ำร้อนแช่อุปกรณ์ 80° c นาน 10 นาที
พื้นผิวที่ต้องการฆ่าเชื้อต้องได้รับไอน้ำร้อนประมาณ 85° c ไม่น้อยกว่า 1 นาที
การฆ่าเชื้อด้วยแสงuv
การฆ่าเชื้อด้วยสารเคมี
ประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ
อุณหภูมิ
ความเข้มข้น
ระยะเวลาในการสัมผัส
ความสะอาด
ความเป็นกรดด่าง
ความกระด้างของน้ำ
การสร้างฟิล์มชีวภาพบนพื้นผิว
สารฆ่าเชื้อ (Disinfectant)
สารฆ่าเชื้อที่ดี
สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้รวดเร็วทั้งแกรมบวกและแกรมลบ สปอร์ของราและแบคทีเรีย
มีความคงตัวดี แม้มีสารประกอบอินทรีย์หรือมีความกระด้างจากเกลือแคลเซียมซัลเฟตและ แมกนีเซียมซัลเฟตอยู่
ไม่เป็ นพิษ และไม่ท าให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนังและตา
ไม่ทำ ให้เกิดการกัดกร่อนต่อผิงของอุปกรณ์
ละลายน้ำได้ดีและล้างออกง่าย
ไม่ท าให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดี
ไม่เสื่อมคุณภาพแม้เก็บไว้นาน
ราคาถูก
ชนิดของสารฆ่าเชื้อ
สารประกอบที่ให้คลอรีน
Hypochlorites
chlorine gas
chloramines
chlorinated triodiumphosphate
derivatives ของ isocyanuric acid
dichlorodimethylhydantoin
สารประกอบควอเทอนารี แอมโมเนียม
Lauryldimethylbenzyl ammonium chloride
สารประกอบไอโอโดฟอร์
สารประกอบแอมโฟเทอริก
สารประกอบของกรด
acetic acid
lactic acid
propionic acid
peracetic acid รวมกับ anionic surfactant
แอลกอฮอลล์
ethanol
isopropanol
ไบกัวไนด์
คล้ายกับ QUATS
สารประกอบฟี โนลิก
การประเมินความสะอาด
ทางเคมี: ดูว่าสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ถูกล้างหรือกำจัดออกหมดแล้ว
ทางกายภาพ : สังเกตว่าสิ่งสกปรก คราบ ฝ้า ตะกรัน ถูกล้างหรือกำจัดออก หมดแล้วด้วยสายตา
ทางจุลชีววิทยา : น้ำที่ใช้ล้างไม่ก่อให้เกิดการปนเปือน หรือใช้วิธีการประเมินผล ทางตรงหรือทางอ้อมเพื่อตรวจวัดจุลินทรีย์ บนพื้น ผิวที่สัมผัสอาหาร
เทคนิคการประเมินทางคุณภาพจุลชีววิทยา
เทคนิคแบบดั้งเดิม
เทคนิคสวอป
เทคนิคการล้าง
เทคนิคการสัมผัสโดยตรง
เทคนิคใหม่
เทคนิคการวัดการเปลี่ยนแปลงประจุไฟฟ้า
เทคนิคการวัดเอทีพี
เทคนิคการย้อมสีสะท้อนแสงอัลตราไวโอเลต
เทคนิคการนับเซลด้วย flow cytometry
สิ่งสกปรก(soils or debris)
อาหารหรือเศษอาหารที่ติดค้างอยู่บนพื้นผิวของสิ่งสัมผัสอาหาร
สารประกอบโปรตีน
ไขมัน
น้ำมัน
สารหล่อลื่น
คาร์โบไฮเดรท
น้ำตาล
คราบเกลือแร่
เป็นฝุ่น คราบแห้งกรัง คราบเหนียวเป็นเมือก หรือมันๆ
การจำแนกชนิดของสิ่งสกปรกตามวิธีการขจัด
สิ่งสกปรกที่ละลายได้ในน้ำหรือตัวทำละลายที่ไม่มีน้ำยาทำความสะอาด
สิ่งสกปรกที่ละลายได้ในสารละลายที่ใช้ทำความสะอาด
สิ่งสกปรกที่ละลายได้ในกรด pH ต่ำกว่า 7
สิ่งสกปรกที่ละลายได้ในด่าง
สิ่งสกปรกที่ไม่ละลายได้ในสารละลายที่ใช้ทำความสะอาด
สารทำความสะอาด
ประสิทธิภาพของสารทำความสะอาด
ประสิทธิภาพในการละลาย (solubility)
ขึ้นกับความเป็นด่าง (active alkalinity) Na2O
ล้างทั่วไป สัมผัสกับมือ : 300 ppm
อาศัยเครื่องมือช่วย : 500-900 ppm
ล้างแบบ CIP : 1000-1500 ppm
ล้างในที่สกปรกมาก : 2000-3000 ppm
สารเคมีที่ส่งผลต่อ Solubility
Sodium hydroxide
Sodium orthosilicate
Sodium sesqusilicate
Sodium metasilicate
sodium carbonate
sodium sesquicarbonate
Trisodium phosphate
Sodium tetraborate(borax)
Trisodium pyrophosphate
Sodium bicarbonate
ประสิทธิภาพในการแตกกระจายของตะกอน (sequestering)
Polyamino carboxylic acid derivatives
Pyrophosphate
Polyphosphate
Sodium tripolyphosphate
ประสิทธิภาพในการเป็นตัวทำให้เปี ยกชื้น (wetting)
wetting agent
alkyl aryl sulfonate
sulfated fatty alcohols
ประสิทธิภาพในการเป็นบัฟเฟอร์ (buffering)
Sodium polyphosphate,
sodium metasilicate
sodium carbonate
trisodium phosphate
borax
ปัจจัยทีใช้ในการเลือกสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด
คุณสมบัติของสิ่งสกปรกที่ต้องการกำจัด
พื้นผิวที่จะทำความสะอาด
Stainless steel สารทำความสะอาดทุกชนิด ยกเว้นกรดเกลือ
โลหะต่างๆ ใช้สารทำความสะอาดที่เป็นกรดอ่อน
ดีบุก อลุมิเนียม ทองแดง ใช้สารทำความสะอาดที่เป็นด่างปานกลาง
ล้างกระป๋องและป้องกันตะกรันใน cooler ใช้สารทำความสะอาดที่มี trisodium phosphate และ polyphosphate
แก้ว สีน้ำมันัใช้สารทำความสะอาดที่เป็นด่างปานกลาง หรือเป็นกลาง
ยาง ใช้สารทำความสะอาดที่เป็นด่างทุกชนิดแต่ไม่ใช้กรดแก่หรือ organic solvent
ปริมาณของสารทำความสะอาดทีต้องใช้
วิธีการใช้
เครื่องมือที่ใช้ทำความสะอาด
ไม้กวาดและแปรง
ขนแปรงทำด้วยเส้นใยเบสซิน (bassine fiber)
ขนแปรงทำด้วยเส้นใยพาลมิรา (palmyra fiber)
ขนแปรงทำด้วยเส้นใยแทมพิโก (tampico fiber)
ขนแปรงทำด้วยเส้นใยไนล่อนหรือใยสังเคราะห์
เครื่องถูพื้น เครื่องขัดพื้น เครื่องดูดฝ่นุ
เครื่องสูบน้ำความดันสูง (high pressure water pump)
เครื่องทำความสะอาดแบบแรงดันต่ำอุณหภูมิสูง(low pressure high temperature)
เครื่องทำความสะอาดแบบแรงดันสูง(high pressure)
วิธีการทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้
การใช้คนทำความสะอาด
การใช้เครื่องทำความสะอาด
การล้างแบบคลีนนิ่งอินเพลส(cleaning-in-place: CIP)
single use CIP system
reuse CIP system
multiuse CIP system
การล้างแบบคลีนนิ่งเอาท์ออฟเพลส(cleaning out of place:COP)