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Estrategias de Gestión Hotelera (Área de Cocina y Sala (Organización del…
Estrategias de Gestión Hotelera
El hotel como unidad de producción
Los procesos productivos
La Producción es la
creación de un bien o servicio mediante la combinación de factores
necesarios para conseguir satisfacer la necesidad creada.
Elementos fundamentales en el Área De La Producción.
El hombre
maquina
material
La Gestión De La Producción no solo hace referencia a la producción de
bienes, sino que también se aplica en el sector de los servicios
Definición de las instalaciones
La calidad de los servicios y las instalaciones son el factor clave para el
éxito de un hotel.
Los hoteles turísticos internacionales tienden a satisfacer los estándares
en términos de instalaciones, servicios y administración.
Organización departamental
Equipo de mantenimiento
Restaurante
Equipo de recepción
Convenciones
Equipo de pisos
Animación
Equipo directivo
Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restauración básicamente,La organización suele estar constituida por:
Áreas de funcionamiento
La administración de cada uno debe
determinar los departamentos y el número de empleados que serán
necesarios para su propia operación.
El personal: departamentos principales
es físicamente imposible que una persona
supervise personalmente todas las diferentes fases de la operación.
Los hoteles varían no sólo en tamaño, sino también en carácter, en tipo de
clientela y en alcance de actividades.
Habitaciones
La principal responsabilidad para el bienestar de los huéspedes se delega
al jefe del departamento de habitaciones,
Alimentos y bebidas
El gerente de alimentos y bebidas dirige un departamento que también
interfiere en las relaciones con los huéspedes.
Personal
La única responsabilidad del jefe de personal es proveer al hotel de
recursos humanos.
venta
El departamento de ventas ha sido llamado la arteria de la
organización pocas persona ajenas a el se percatan de que el director de
ventas es a quien le pide tomar mas decisiones,
Tienda y concesiones
propietarios del hotel
establecen ciertas pautas sobre la renta las negociaciones propiamente
dichas particularmente en la renovación de los contratos
Área de Cocina y Sala
La recepción de mercancías, inventarios y control de costes
se puede efectuar en la cocina, por parte de la
gobernanta o en la recepción.
inventario: Es el resultado de contar, valuar y totalizar todos los bienes que tengan
valor para el negocio y que se encuentran dentro de él.
Cálculo de food cost. Cálculos del precio de ventas
La selección
de los platillos debe hacerce tomando en cuenta dos objetivos:
Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permita la
mejor combinación con la base a:
-su apetitivo
-su dieta
-la ocacion
-la hora de ida
-el clima
Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los
objetivos de la empresa.
Las recetas estándar y la compra de productos
es una lista detallada de los ingredientes necesarios
para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un
formato especial.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los ingredientes.
Ingredienets que intervienen en la preparación del platillo.
Presentación del platillo.
Banqueting, el buffet, técnicas de self service
Se entiende por banquete un servicio de comidas, bien sea de almuerzo o
cena, que se sirve a un número grande de comensales,
Existen diferentes variantes de servicio a partir de un banquete
Servicio de catering
Servicio de bufet
Servicio de banquetes en mesa
Organización del personal de cocina.
El factor humano es esencial para el funcionamiento de un restaurante,
bar, hotel, etc.
Análisis, descripción y especificaciones del empleo:
Rodearse de empleados calificados es importante para realizar
tareas exitosas
Se debe describir el puesto antes de contratar
Especifique el cargo que esta por contratar
El Personal de cocina se organiza de acuerdo a las jornadas laborales.
Jornada Mixta
Jornada Nocturna
Jornada Laboral
Jornada ordinaria diurna
Armonía de platos y vinos
ácido
salado
grasitud
dulce
Área de Mantenimiento
Lavandería y lencería
La actividad del departamento de Lencería- Lavandería comprende, entre
otros, dos servicios básicos
Servicios para los clientes
Servicios
internos del hotel.
se
distinguen tres actividades
Control e inventario de toda la ropa del hotel
Lavado, planchado y reparación de dicha ropa
Servicio de lavandería para clientes
Revestimientos
El revestimiento es la capa o cubierta con la que se
resguarda o adorna una superficie.
Los revestimientos se
pueden realizar con materiales que proporcionen un
acabado continuo o discontinuo.
sanitario
económico
decorativo
revoques
Inmuebles e instalaciones
El mantenimiento es la actividad realizada por el hombre con el auxilio
de herramientas, orientado a lograr el funcionamiento adecuado de una
instalación o medio, del cual el hombre depende en alguna medida.
La conservación de un hotel es muy importante e implica una serie de
actuaciones que hay que hacer a medida que pasa el tiempo, de forma
programada, lo que se llama mantenimiento preventivo.
Ahorro de energía
Integración de los sistemas y de las operaciones.
Mejoramiento de las operaciones y de los procedimientos de
mantenimiento.
Optimización del desempeño de los equipos existentes y de las
operaciones.
Actualización y puesta en marcha de equipos nuevos.
Análisis y renegociación de las tarifas energéticas y servicios con
la compañía suministradora.
Área de Compras y Stocks
Normas de calidad, fijación y control
El control es la medición de los resultados actuales y pasados en relación
con los esperados, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos
planes.
Pasos comunes que se desarrollan en torno al departamento de
compras:
Pedidos u órdenes de compras
Expeditación
Recibo de materiales.
Control de calidad.
Requisición.
Cotización.
Rechazos y/o devoluciones.
Pagos.
Política de compra.
Los objetivos de cualquier empresa hotelera respecto a la gestión de
compras se describe en tres palabras: la calidad, el servicio y el precio.
Los aspectos que se tiene que tener en cuenta en la Gestión de
Compras son:
♦ Los objetivos y la organización del hotel.
♦ El precio y las calidades de los productos.
♦ La elección de los proveedores.
♦ Las necesidades de los clientes.
Definición de mercado de compras
es el área
dentro de la cual los vendedores y los compradores de una mercancía
mantienen estrechas relaciones comerciales,
Función del departamento de compras
Implantar políticas de compra que beneficien a la empresa.
Desarrollar óptimos procedimientos y controles.
Localizar nuevos materiales y productos.
Obtener utilidades para la empresa.
Encontrar y desarrollar fuentes de abastecimiento.
Puntualizar normas de conducta moral.
Gestion de suministros y de inventarios
Suministros. Artículos de costo indirecto que se consumen en las
operaciones de fábrica.
En los inventarios tenemos dos tipos de articulos: reciclables y no
reciclables.
Área de recepción y pisos.
Reservas y facturación
El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las
solicitudes de reservas.
El mismo opera en estrecha coordinacion con el
personal del departamento de recepcion y ama de llaves.
Check-In / Check-Out
El huésped debe realizar una reserva previamente garantizada o en tal
caso de ser una personalmente cancelar una parte de la estadía.
Al llegar al hotel se formaliza la entrada por medio de la tarjeta de
registro.
Para el check out se confirma con todos los departamentos las cuentas
adicionales del huésped,
Front office/ back office.
Front-Office - Por lo general comprende las actividades del recinto de
operaciones y otras de las actividades de operación más importantes.
Back-Office
Área de las empresas en las que el personal no tiene contacto con los
clientes y se dedica a tareas administrativas.
Técnicas de organización del departamento de pisos
Gobernante: es la persona que planifica y dirige las actividades del
departamento y supervisa a todo personal del departamento.
Sub-gobernante: ayuda al gobernante y la sustituye cuando no está.
Mozos de Habitaciones: tienen una función análoga al camarero de
pisos.
Funciones y responsabilidades
El recepcionista de hotel inicia sus tareas cuando llega un nuevo cliente al
hotel, pues este profesional es el encargado de gestionar las reservas,
formalizando las entradas y salidas de los huespedes.
La recepción es el centro principal de un hotel es el enlace entre el
huésped y el hotel.
El recepcionista está a las órdenes directas del jefe de recepción, que se
encarga de la coordinación de ese espacio.
Área de Economato y Bodega.
Vinos y destilados
La relación entre el vino y la madera ha sido histórica.
La concordancia entre platos y vinos
Por otra parte el vino en la mesa, es acompañante inexcusable de una
buena comida.
• Naturaleza de impresiones
• Calidad de impresiones
• Intensidad de impresiones.
Siempre habrá un vino para cada: alimento, momento, y persona. Veamos
algunas recomendaciones
Vinos blancos: Son acompañantes privilegiados de los productos del
MAR.
Vinos rosados: Son acompañantes típicos de MARISCOS. Se les pueden
aplicar las mismas recomendaciones que a los blancos.
Vinos tintos: Estos vinos tienen una constitución rica, así como una
complejidad de sabores, sensaciones y aromas de boca y de nariz, por lo
que son muy buenos para tomar con platos de sabores fuertes.
Estudio de la bodega en los diferentes tipos de establecimientos
Las bodegas naturales son el lugar idóneo para conservar bien el vino
porque son sombrías, al cobijo de agentes externos y gozan de un clima
particular.
Los dos enemigos del vino son las temperaturas extremas y las
fluctuaciones de temperatura.
inventario
La base de toda empresa comercial es la compra y venta de bienes o
servicios; de aquí la importancia del manejo del inventario por parte de la
misma
El inventario tiene como propósito fundamental proveer a la empresa de
materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento,
tiene un papel vital para funcionamiento acorde y
coherente dentro del proceso de producción y de esta forma afrontar la
demanda