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Perigos de Origem Alimentar (Quatro naturezas (4) ((2) Físico (Ossos,…

- - - - Exemplos: Salmonella spp., Campylobacter jejuni, etc.
        
        Salmonelose, diarreia, hepatite A, etc.
  - - - Cancro, doenças várias, etc.
      - Principais grupos de substâncias tóxicas em alimentos de origem vegetal
        
        (6) Alcalóides de Pirrolizidina
        
        Potencialmente cancerígenos
        
        Sintomas gastro-intestinais, danos no fígado
        
        As mais difundidas para o Homem no mundo vegetal
        
        Presentes em carne, leite, produtos lácteos
        
        (7) Inibidores enzimáticos
        
        Inibidores de proteases
        
        Frequentes em leguminosas
        
        Inibidores de colinesterase
        
        A mais conhecida: solamina (presente em batata, tomate)
        
        Provoca dor gástrica, náuseas, vómito, dificuldades de respiração
        
        Inibidor da tripsina de feijões
        
        (5) Lectinas
        
        Aglutinam hidratos de carbono, causando a aglutinação das paredes celulares de células
        
        Difundidas nas leguminosas
        
        (8) Aminas vasoactivas
        
        Serotonina (banana)
        
        Controlo de libertação de algumas hormanas e a regulação do sono, ritmo cardíaco e apetite
        
        Tiramina (tomate)
        
        Putrescina e cadaverina (carne e peixe)
        
        Dopamina
        
        (4) Latirismo
        
        Intoxicação por plantas do género Lathyrus
        
        Provoca paraplegia espástica, tremores nas pernas, deformações ósseas
        
        (3) Favismo
        
        Consumo de favas cruas
        
        Sintomas de arrepios, febre, dores nas costas, etc.
        
        (2) Amigdalina
        
        Os derivados dos glucosionolatos apresentam actividade depressora da tiróide
        
        A goitrina é um desses derivados (presente em Brassica sp.)
        
        (1) Glucósidos Cianogénicos
        
        Originam por hidrólise uma cetona ou um aldeído, um açúcar e e o ião CN-
        
        Provocam confusão mental, paralisia muscular, atrofia do nervo óptico
        
        A trituração e a moagem promovem estas toxinas
        
        (9) Mutagénicos
        
        Maltoles
        
        Cafeína
        
        Flavonóides
        
        Componentes de especiarias (alho, cebola, aipo, etc.)
  - - - Doenças cardiovasculares, diabetes