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TIPI DI CONTAMINAZIONE (BIOLOGICO: è l'alterazione di un alimento;…

- - - - PESTICIDI: insetticidi, fungicidi, diserbanti, fitoregolatori e fitofarmaci
      - FERTILIZZANTI: se le piante si arricchiscono troppo di nitrati e i nitrati si trasfomano in nitriti, frutta e verdura diventano tossici e cancerogeni.
      - ZOOFARMACI: per curare gli animali allevati o farli crescere - possono provocare squlibri ormonali in chi li mangia, soprattutto nei bambini.
    - - metalli pesanti - mercurio: inquinamento dovuto alle attività industriali, diffuso soprattutto nelle zone costiere contamina soprattuto i prodotti ittici.
      - composti organici: IPA: (idrocarburi policiclici aromatici) che derivano da combustione (bruciare) di sostanze organiche industriali o domestiche.
      - composti organici: PCB, (policlorobifenili), non sono più usati dagli anni 80, ma grandi quantità si trovano ancora oggi nelle apparecchiature elettriche, nei prodotti in plastica e nei materiali da costruzione. Essi si accumulano negli alimenti di origine animale e negli esseri umani e si trasmettono attraverso il latte materno.
    - - metalli pesanti: alluminio, piombo, cadmio
- - - - cancro
      - cellule riproduttive
- - - - VIRUS: per vivere devono parassitare (sfruttare) una cellula viva (di un animale, di una pianta o di un batterio) dove si possono moltiplicare con grande rapidità.
        Malattie virali sono: vaiolo, poliomelite, morbillo, varicella, epatite (A, B, C, D, E), HIV ecc.
        EPATITE A: trasmissione per via orofecale. Causa comune: consumo di acqua, cibi crudi o non cotti a sufficienza, soprattutto verdure e molluschi, contaminati con materiale fecale contenente il virus.
      - BATTERI: cellule autonome,
        crescono rapidamente
        resistono alle condizioni ambientali più inospitali,
        --> gravissimi problemi per
        disinfezione e conservazione dei cibi.
        
        alcuni batteri hanno bisogno di ossigeno (aerobi),
        altri no (anaerobi),
        altri sono aerobi facoltatitvi.
        
        alcuni preferiscono temperature basse 0-25°C (psicrofili),
        alcuni temperature medie 25-45°C (mesofili/maggioranza),
        altri temperature alte 45-70°C (termofili).
        
        preferiscono un ambiente con pH neutro (6,6-7,5)
        
        necessita di molta acqua, senza sale e zucchero;
        
        preferiscono il buio, infatti viene utilizzata la luce ultravioletta per trattamenti di sterilizzazione.
        Azione battericida del forno: muoiono con temperature ambientali troppo elevate
        Muoiono anche in assenza di sostanze nutritive.
        BATTERI SPORIGENI: possono sviluppare un involucro esterno protettivo trasformandosi in spore: ciò blocca le sue attività vitali che riprenderanno non appena le condizioni ambientali torneranno favorevoli, per esempio possono resistere alla cottura.
        Azione batteriostatica del frigorifero: le attività vitali si bloccano anche con le basse temperature.
        BATTERI ASPORIGENI: salmonella, stafilococchi ecc.
        Possono produrre TOSSINE: sostanze chimiche velenose.
        I batteri e le tossine alterano le caratteristiche organolettiche dei cibi per tanto si può fare una valutazione igienica dal punto di vista sensitivo.
        
        MALATTIA MICROBICA dipende da:
        
        carica microbica dell'alimento
        (dose infettante minima);
        
        virulenza del microrganismo: più sono virulenti, più la DIM è bassa.
        
        condizioni dell'organismo del soggetto
        che li ingerisce: gli anziani e i bambini hanno una DIM più bassa.
        PORTATORE SANO: ha ingeiroto i batteri, ma in quantità inferiore alla DIM, perciò non si è ammalato.
        PERIODO DI INCUBAZIONE: periodo tra l'ingestione e l'insorgere dei sintomi.
        
        INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: provocata dalla presenza di tossine, serve prendere un'antitossina.
        
        STAFILOCOCCO
        
        BOTULISMO
        
        INFEZIONI ALIMENTARI: provocate da batteri che non producono tossine.
        
        LISTERIOSI
        
        TIFO e PARATIFO
        
        COLERA
        
        DISSENTERIA BACILLARE
        
        ESCHERICHIA COLI
        
        TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: provocata dalla presenza nell'alimento di batteri + tossine (maggioranza dei casi). In soggetti sani provocano vomito, diarrea e dolori addominali.
        
        SALMONELLOSI
        
        CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
        
        BACILLUS CEREUS
        
        CAMPILOBATTERIOSI
      - MUFFE