Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Controle - Aula 4 - M.O indicadores (Indicadores gerais de contaminação do…
Controle - Aula 4 - M.O indicadores
M.O Indicadores
Utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da agua
São grupos ou especies que podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento até de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento
Indicadores de contaminação fecal ou de qualidade higiênico-sanitária do alimento
Coliformes totais
Bacterias da familia Enterobacteriaceae, fermentador de lactose com produção de gas, Bacilos gram-negativos e não formador de esporos
Ex: E.coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella
Coliformes fecais E.coli
Essas bactérias correspondem aos coliformes totais que apresentam capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, são bactérias termotolerantes.
A pesquisa de E.coli fornece maior segurança sobre as condições higiênicas do produto
Enterococos
Subgrupo de Streptococcus, coco gram-positivo.
Enterococos nos alimentos apresenta algumas restrições pois são encontrados em ambientes alem do trato intestinal.
Indicadores gerais de contaminação do alimento
1. Contagem em placas de bacterianas aeróbias mesófilas
Indica qualidade sanitária. Numero elevado de m.o organismo indica que o alimento é insalubre. Exceção: alimentos fermentados
2. Contagem de bactérias psicrotroticas e termofilas
Avaliam grau de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos a tratamento termico.
3. Contagem de bactérias anaerobias
Presença de anaerobios é indicativo de que houve condições favoraveis para a multiplicação de M.O patogenicos.
Ex: clostridium
4. Contagem de bolores e leveduras
A presença desses m.o pode tornar-se um perigo à saúde publica devido a produção de micotoxinas pelo bolores
Outros indicadores
Estafilococos
Presença elevada de S.aureus é uma indicação de perigo potencial devido enterotoxina estafilococica transmitida pela manipulação de alimentos.
Clostridios
Indicadores de contaminação fecal, mas não é especifico para fezes humanas.
Contagem de esporos Termófilos
Indicadora de eficiencia de sanificação de vegetais
Contagem de bolores em equipamentos