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KOHLENHYDRATE (Verdauung (Mund (Speichel (macht den Speisebrei…

- - - - macht den Speisebrei schluckfähig
    - - spaltet Stärke/Glykogen in Dextrin und
        weiter zu Maltose
  - - - Durchmischung mit Magensaft
        Magensalzsäure macht Speichelamylase unwirksam
  - - - Weitere Spaltung von Stärke/Glykogen
        in Dextrin, weiter zu Maltose
  - - - Spezifische Disaccharidasen spalten die passenden Disaccharide in ihre Bestandteile
- - - - De Novo Lipogenese
- - - - "Malzzucker"
      - Entsteht durch enzymatischen Abbau von Stärke
      - Glucose + Glucose
    - - "Milchzucker"
      - Bestandteil der Milch.
        Einziges Nahrungskohlenhydrat für den Säugling
      - Fördert die Calcium Aufnahme
      - Mangel an Laktase – dem Enzym, das im Dünndarm die Laktose in Glucose und Galaktose aufspaltet -> Laktoseintoleranz -> Symptome sind Durchfälle, Bauchschmerzen und Krämpfe
      - Glucose + Galactose
    - - aus Zuckerrohr und Zuckerrüben als Haushaltszucker gewonnen
      - wird in Knollen und Früchten gespeichert
      - Glucose + Fructose
  - - - Glykogen
        
        Besteht aus stark verzweigten Glucoseketten
        
        Reservekohlenhydrat des menschlichen und tierischen Organismus – „tierische Stärke“
        
        wird in Leber und Muskulatur gespeichert
        
        stark verzweigte Glucoseketten
      - Dextrine
        
        Aus kurzen Glucoseketten, schmeckt deshalb schon leicht süß
        
        Abbauprodukt von Glucose und Glykogen
        
        Entsteht bei der enzymatischen Spaltung oder trockenen Erhitzung von Stärke wie Rösten oder Backen  süßlicher Geschmack von Zwieback, Toast
        
        leicht verdaulich und deshalb für die Diätküche von Bedeutung
        
        kurze Glucoseketten
      - Stärke
        
        Besteht aus vielen Glucose – Einheiten
        
        Aus 2 Komponenten: 20-40% Amylose, 60-70% Amylopektin
        
        Reservekohlenhydrat vieler Pflanzen (Samen, Knollen, Körner Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Getreide) Die Stärke deckt den Hauptanteil unseres Kohlenhydratbedarfes.
        
        viele Glucose-Einheiten
      - wichtige Energiequelle
    - - gegen die Verdauungsenzyme in Mund und Darm resistent und gelangen unverändert in den Dickdarm
      - lösliche Ballaststoffe
        
        aus Getreide und Hülsenfrüchten, die von den Bakterien der Dickdarmflora weitgehend abgebaut werden können.
        
        Beispiele
        
        Pektin
        
        Aufgebaut aus verschiedenen Einfachzuckern
        
        in unreifen Früchten, Kernen, Schalen von Äpfeln
        
        in heißem Wasser löslich und bilden beim Abkühlen Gelee -> Anwendung als Geliermittel
        
        Inulin
        
        Polysaccharid aus Fructosemolekülen
        
        In Chicorée, Topinambur, Knoblauch
        
        Unterstützt als prebiotischer Ballaststoff die Bildung der Darmflora
        
        β-Glukane
        
        Rund 40% des Ballaststoffgehaltes von Hafer und Gerste
        
        Wie Zellulose aus Glucose Einheiten aufgebaut, allerdings wesentlich kleinere Moleküle, ist deshalb auch ein löslicher Ballaststoff
        
        quellen stark auf, bilden gelartige Substanzen, die Giftstoffe binden können und haben besonders günstigen Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel.
      - unlösliche Ballaststoffe
        
        können auch von der Darmflora kaum abgebaut werden
        
        Zellulose, Hemizellulose
        
        Aufgebaut aus parallel angeordneten, sehr langen Glucoseketten
        
        Hauptbestandteil der pflanzlichen Zellmembranen (Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kleie …)
        
        dienen als Füllstoff
      - positive Wirkungen
        
        Verlängerung der Kautätigkeit
        
        Anhaltende Sättigung durch längere Verweildauer im Magen
        
        Größeres Stuhlvolumen regt die Darmperistaltik an und verkürzt damit die Passagezeit. Das führt zu regelmäßiger Stuhlentleerung
  - - - in Honig und Früchten
      - der süßeste Zucker
      - Bestandteil von Haushaltszucker und Inulin
      - zur Aufnahme in die Zellen kein Insulin nötig
        -> wird deshalb von Diabetikern gut vertragen
    - - Bestandteil des Milchzuckers ->
        wird von der Milchdrüse aus Glucose gebildet
      - Bestandteil pflanzlicher Polysaccharide
      - Ist im Körper in Schleimstoffen, z.B. im Speichel, enthalten
      - Schmeckt nur wenig süß
      - kommt als Monosaccharid kaum vor
    - - in vielen Obst- und Gemüsesorten und im Honig
      - häufig Bestandteil von Proteinen (= Glycoproteine)
        und Lipiden (= Glykolipide)
      - Baustein von Di- und Polysacchariden
      - meistverbreitete organische Verbindung auf der Erde
      - bildet den „Blutzucker“
      - nach Resorption aus dem Darm direkt ins Blut -> braucht Insulin, damit es in die Zelle aufgenommen und dort verstoffwechselt werden kann -> Blutzucker sinkt
      - Bestimmte Gewebe (Gehirn, Nebennieren, Erythrozyten)
        sind auf die Zufuhr von Glucose angewiesen
    - - wasserlöslich
      - Grundbausteine für alle anderen Kohlenhydrate
      - können direkt aus dem Darm resorbiert werden und gelangen deshalb rasch ins Blut -> liefern schnell Energie