Harmath Csaba, a Sülvefőve sztárséfje nem beszél mellé, ha szalonnáról van szó!
„Nagy kedvencem a pasta alla carbonara. Azért pasta, mert jó az másból is, nemcsak spagettiből, sőt! Iszonyatosan egyszerű a receptje, pillanatok alatt meg is van, csak jó alapanyagok kellenek hozzá.”
Guanciale
Guanciale
A tésztát bő sós vízben megfőzöm. Közben kis zsiradékban (olívaolaj vagy vaj is lehet) a csíkokra vágott szalonnát megpirítom. Itt álljunk meg egy szóra: ha lehet, akkor használjunk valami igazi olaszt! Eredetileg guancialét, azaz pofaszalonnát használtak hozzá, és lehetőleg az egyáltalán nem vagy legfeljebb enyhén füstöltet. Mégis a legjobb a sózott, borsozott és csak szárított. A guancialénak jellegzetesen telt az íze, szerintem felülmúlhatatlan. Ha nincs, akkor szinte már minden jobb delikátban kapható pancetta. Ebből is igyekezzünk a kevéssé füstöltet beszerezni. Ha végképp nincs más, marad a jó öreg bacon. Én is azzal tanultam meg, senki ne értse félre, de aztán megkóstoltam egyszer Itáliában a guancialéval készített verziót, és azóta nem is kell más. Ha megpirult, én kiszedem a zsírjából, de van, aki benne is hagyja a serpenyőben. Közben pár tojást felverünk, nem árt, ha az is a tanyáról jön, belekeverünk pár kanálnyi pecorinót vagy parmezánt, sót és borsot. Ha a tészta megfőtt, beleöntöm a zsírba, picit megmelegítem együtt. Ezalatt lopok egy merőkanálnyit a tészta főzőlevéből és belekeverem a tojásba. Ezzel öntözöm meg a tésztát, miután azt lehúztam a tűzről, és keverem vissza bele a szalonnát. Nem szabad, hogy a tojás koagulálódjon, maradjon az egész szaftos. Azonnal fogyasztandó, esetleg még egy kis sajtot elbír, de más nem kell hozzá.