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Intercorrelaciones con los sentidos. (Percepciones somatosensoriales: …
Intercorrelaciones con los sentidos.
Las sensaciones experimentadas al ingerir un alimento no están producidas por un solo sentido , si no que en ellas se entremezclan distintos estímulos y vías nerviosas que actúan como respuesta a la estimulación compleja.
Gusto - Olfato
Gusto - Tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además de gustativas.
Skramlik (1926), realizo estudios sobre la relación táctil en el gusto y comprobó que la sensación de sabor era mayor en medio acuoso que en aceite para fina, aspecto que relaciono con la cantidad de material sápido que llegará a los receptores.
Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias.
Los olores comúnmente se pueden relacionar o asociar con otros ya conocidos y además se pueden producir sensaciones distintas a las ya conocidas.
Esta comprobado que la sensibilidad de los dos órganos es diferente para una misma sustancia.
Vista - Gusto
Los colores del alimento influyen en la percepción del gusto es evidente y solo hay que pensar en ciertos alimentos y sobre todo bebidas para asociar simultáneamente sabor y color.
En algunos casos el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto (no es generalizable y unos sabores son mas influenciables que otros).
Olfato - Vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad a los olores y a los gustos.
Se sabe que los olores de la bergamota y de la piridina disueltos en toluol aumentan la sensibilidad de los órganos visuales.
Vista - Oído
La sensibilidad a la luz blanca en la región retinal de la fóvea se incrementa bajo estimulación auditiva, lo cual podría ser lógico por el aumento de sensibilidad de la persona.
El efecto de la estimulación auditiva depende de la longitud de onda de los estímulos luminosos. La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz.
Gusto - Oído y Olfato - Oído
Se relacionan con la sensibilidad química de los sentidos con el sonido.
Percepciones somatosensoriales
:
Se refieren a las percepciones que les da el lenguaje de la familia.
Astringente:
Taninos hidrolizables
Taninos no hidrolizables.
.
Refrescante:
Mentol.
Monohidrato de glucosa.
Ardiente:
Metoxifenoles.
Amidas ácidas.
Isotiocianatos.
Disulfuros.
Caliente o frío:
Es debido a la reacción fisiológica, común a todas las partes del organismo de la sensibilidad térmica.
Sensaciones complejas
Textura:
*Característica sensorial del estado sólido de un producto.
Es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación.
Se valora dependiendo del esfuerzo mecánico. Ej: masticación blanda.
Flavor:
Sensación compleja, siempre agradable.
Se obtiene por la estimulación de varios sentidos, gusto, olfato incluso tacto.
Norma AFNOR lo define como un conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación.