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Escurecimento não enzimático (maillard (Condensação carbonila/amina…
Escurecimento não enzimático
maillard
Condensação carbonila/amina
glicosilamina
melanoidina
alteração desejável
Temperatura
pH
tipos de amina
tipos de açucares
umidade
caramelização
ausência de ptns
rompimento das lig. glico.120ºC
melanoidinas
oxidação vit.C
íons metálicos
furfural
Peroxidase e oxidase
DAA
DAA+aa e ptns
Escurece
valor nutritivo
perda de aa.essenciais
diminuição da digestibilidade ptn
Inibidores
compostos tóxicos