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Conversão do Músculo em Carne (Alterações Qualidade da Carne (Rápida queda…
Conversão do Músculo em Carne
Sangria
Interrupção do Fluxo Sanguíneo
Glicolise
Diminuição da Glicólise
Esgotamento do Glicogenio
Inibição de Enzimas Glicolíticas
Diminui relaxamento ATP
Complexo Actomiosina
Rigor Mortis
9-12 horas
Ac. Latico
Queda de PH
5,6 Ideal
Homeostase
Maciez da Carne
Características Enzimas
Degradar proteínas, mesma da maturação
Acesso ao Substrato
Localizada no Interior da Fibra
Enzimas
Catepsinas
Dentro dos Lisossomos
Atuam em Ph básico
Substrato: Actina e Miosina
Calpaínas
Não degradam Actina e Miosina
Degradam desmina, titina, nebulina
Não lisossomais
Dependem de cálcio
Alterações Qualidade da Carne
PSE
Ocorre principalmente em Suínos
Rápida Degradação de Glicogenio
Rápida queda do Ph
Músculo em temperatura fisiológica