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refrigerazione e congelamento Alessandro Z. Serghej C. Elisa A. (per…
refrigerazione e congelamento
Alessandro Z. Serghej C. Elisa A.
refrigerazione
conservazione dei cibi sotto i 4 gradi
rallenta l'appassimento di frutta e verdura
rallenta l'imbrunimento delle carni
rallenta l'irrancidimento e l'eccessiva maturazione dei formaggi
FENOMENI BIOCHIMICI
essiccamento dei cibi freschi
fusione del burro
però non garantisce che l'alimento sia igenico
non distrugge gli organismi patogeni
gli alimenti refrigerati devono consumarsi entro la data di scadenza
congelamento
temperatura sotto i -18 gradi
nessun microrganismo è in grado di vivere a questa temperatura
porta alla perdità dei nutrimenti durante la cottura
perchè con un congelamento lento
si verifica la rottura delle cellule dell'alimento
per evitare ciò bisogna eseguire congelamenti molto rapidi
LA SURGELAZIONE
un alimento congelato può essere conservato anche per mesi
per migliorare le caratteristiche dei cibi si usano sostanze o composti chimici
coloranti
servono a rendere più gradevolo l'aspetto del cibo
aromatizzanti
conferiscono caratteristiche sensoriali migliori all' alimento
dolcificanti
servono a dare un gusto dolce agli alimenti
antiossidanti
evitano l'alterazione del colore e del sapore da parte dell'ossigeno
emulsionanti
servono a miscelaregli ingredienti non dissolvibili fra loro
addensanti, gelificanti e umettanti
modificano la consistenza di un alimento
