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Lernfeld 8: Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (Getränke auf…
Lernfeld 8: Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts
Torten
Formen
Arten
traditionelle Torten
Anschnitt-, Festtags- und Formtorten
Aufbau
Regional/ Saisonal
Creme- und Sahnetorten
Desserts
Formen
Arten
Traditionen
Aufbau
Regional/Saisonal
Creme- und Sahnedesserts
gefüllt/ ungefüllt
Petit Fours
Grundtechniken
Tränken
Einsetzen
Einstreichen
Eindecken
Einschlagen
Überziehen
Arbeitsweise
Ablaufplan
rationelle Herstellung
Zeitersparnis
Rohstoffersparnis
Energieersparnis
Wasserersparnis
Zeichnen und Entwerfen von Torten und Desserts
realistische Umsetzung
Dekortechniken
Farbgestaltung
rechtliche Grundlagen/ Lebensmittelfarben
natürlich/ chemisch
Rand- und Stückgarnierung
Garnierschrift
Schriftaufleger
Ornamente
Aufsätze
Motive für spezielle Anlässe
Kalkulation (Cafépreis)
Qualitätserhaltung/ Lagerung
Beurteilung
opisch
sensorisch
ökologisch
ökonomisch
Getränke auf Basis von Kaffee, Tee, Kakao
Anbau
Siegel
Qualitätsstufen
Transport
Herstellung
Arbeitsbedingungen
Geschmack
Preis
Auswahl nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten