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Actividad de agua (Clasificación (Baja humedad <25% de humedad, <0.6…
Actividad de agua
Clasificación
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Alta humedad >50%, >0.9 de aw
Ejemplos: fruta fresca y enlatada, verdura, jugos, huevos, carne, queso, pan
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Baja humedad <25% de humedad, <0.6 Aw
Ejemplos: huevo en polvo, galletas, cereales, azucar
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Microorganismos
Para su crecimiento se necesitan condiciones propicias de pH, nutrimentos, oxígeno , temperatura y Aw
Bacterias (Aw>0.91)
Mayoría de bacterias dañinas: Clostridium botulinum, e. coli, Bacillus subtilis, Salmonella
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Importancia en alimentos
- Con base a ella se puede conocer el comportamiento de un producto
- Tiene influencia en reacciones de deterioro físico, químico y microbiano
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