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控制食品中微生物之方法 (低溫法(冷藏與冷凍) (冷凍速度 (super cooling (最大冰晶生成帶 (共晶點-50~-60, 凍結率,…

- - - - 最大冰晶生成帶
        
        共晶點-50~-60
        
        凍結率
        
        凍結點-1~2
  - - - 低溫操作所遇到之困難與解決方法
    - - 直接冷凍
        
        浸漬式冷凍
        
        冷空氣冷凍
      - 間接冷凍
    - - 二次冷媒
  - - - chilling injury
        
        freezer burn
        
        rusting
- - - - D值4
      - Z值3
      - F值
    - - 微生物本身
        
        生長階段
        
        細菌、酵母菌、黴菌
      - 食品成分
    - - 巴士滅菌目的
        
        配合巴式後的保存方式4
        
        適合那些食品4
      - 商業滅菌目的
      - 比較巴和商對品質影響
  - - - 影響傳熱快慢的因素4
        
        q=Q / Q = kAQt / X
        
        OH=MSOT
        
        食品測溫
    - - 裝置、優缺
        
        edge effect
      - 應用5
    - - blanching
        
        二段式殺菁法
      - 滅菌
        
        商業滅菌
        
        巴式滅菌
        
        HTST
        
        UHT
      - 熱藏法65~70。c
      - 烹調法
  - - - 充填3
      - 脫氣
        
        目的6
        
        方法3
        
        真空度影響因素6
    - - 化學作用
        
        組織改變2
        
        變色4
        
        異臭發生
        
        罐型改變4
      - 微生物
      - 物理作用4