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Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti (Fattori estrinseci…
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti
Fattori Intrinseci
Potenziale redox
Concentrazione ossigeno nell'alimento
Parametro intrinseco legato alla presenza o assenza di ossigeno nell'alimento
Microrganismi
Aerobi
Anaerobi facoltativi
Anaerobi obbligati
Microaerofili
Aerotolleranti
Fattori estrinseci
Temperatura di conservazione
Minima
La crescita cellulare si ferma
Ottimale
Reazioni enzimatiche alla massima velocità
Massima
Denaturazione proteine e collasso membrana
Microrganismi
Termofili
Mesofili
Psicrofili
Psicrotrofici
Ipertermofili
Conservanti
Sostanze che prolungano il periodo di validità proteggendo l'alimento dal deterioramento provocato dai microrganismi
Umidità
Influenza il contenuto di Aw
Alta
Bassa
Atmosfera di conservazione
Atmosfera modificata
Atmosfera modificata in equilibrio
Sottovuoto
pH
Metodi riduzione del pH
Acidi organici
Aggiunti per ridurre pH ed inibire crescita microbica
Acido citrico
Acido propionico
Prodotto da batteri propionici
Acido lattico
Prodotto da batteri lattici