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Alimento (Fattori (Intrinseci (Nutrienti ed inibitori naturali (Fonte di…

- - - - Attività metabolica
      - Consente lo sviluppo di reazioni enzimatiche e il proliferare di numerose forme batteriche
      - Acqua totale
        
        Legata
        
        Libera
      - Metodi di riduzione
        
        Essiccamento a schiuma
        
        Affumicatura
        
        Disidratazione osmotica
        
        Essiccamento
        
        Meccanico
        
        Naturale
        
        +congelamento
        
        liofilizzazione
        
        Aggiunta soluti
        
        Agenti leganti
        
        Sale e zucchero
        
        Diminuzione disponibilità
    - - Acidità biologica
      - Effetto Tampone
        
        Capacità di opporsi ai cambiamenti di pH
      - Acidità Intrinseca
      - Effetti sulla cellula
        
        Meccanismi di risposta
        
        Sintesi di proteine per la prevenzione e/o riparo dei danni
        
        Atr
        
        Permeasi
        
        Produzione e attività di enzimi extracellulare
        
        Meccanismi di produzione di Atp
      - Riduzione pH
        
        Acidi organici
        
        Aggiunti
        
        Per ridurre il pH
        
        Inibire la crescita microbica
        
        Presenti naturalmente negli alimenti
        
        Prodotti dai microrganismi
        
        Citrico
        
        Propionico
        
        Lattico
    - - H2O
      - Fonte di energia
        
        Zucchero
        
        Alcoli
        
        Amminoacidi
        
        Grassi
        
        Carboidrati complessi
      - Azoto
      - Fattori di crescita
      - Vitamine e minerali
      - Gram +
        
        +sintesi - richiesta
      - Gram -
        
        -sintesi + richiesta
      - Sostanze naturali
        
        Vegetali
        
        Animali
        
        Microbiche
    - - Legato alla presenza o all'assenza di ossigeno nell'alimento
      - MO divisi in
        
        Aereotolleranti
        
        Microtolleranti
        
        Aerobi obbligati
        
        Anaerobi obbligati
        
        Anaerobi facoltativi
  - - - Psicrofili
      - Ottimale
        
        Le reazioni enzimatiche avvengono alla massima velocità possibile
      - Massima
      - Minima
      - Psicotrofici
      - Mesofili
      - Termofili
      - Ipertermofili
      - Bassa
        
        Refrigerazione
        
        Congelamento e surgelazione
        
        Raffreddamento
        
        Temperatura ambiete
      - Alta
        
        Pastorizzazione
        
        Sterilizzazione
    - - Atmosfera modificata in equilibrio (EMA)
      - Sottovuoto
      - Atmosfera modificata (MAP)
    - - Quantità
        
        Bassa
        
        Alta
      - In alimenti non confezionati l'aw raggiunge rapidamente l'equilibrio con l'umidità relativa dell'ambiente
      - Ambiente di conservazione
      - Alimenti con bassa aw in ambienti con alta UR assorbono acqua e viceversa
      - Influenza il contenuto di aw
      - Se l'aw è basso è importante che venga conservato in condizioni di UR basse
    - - Sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi
  - - - Negative
        
        Competizione
        
        Predazione
        
        Amensalismo
        
        Parassitismo
      - Positive
        
        Commensalismo
        
        Simbiosi Mutualistica
        
        Sinergismo