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Comment caractériser les vins utilisés au restaurant ? (1. Les vins…
Comment caractériser les vins utilisés au restaurant ?
1. Les vins effervescents
(
https://www.youtube.com/watch?v=kpJ0NUOHSJI
)
:champagne: Élaboration
Méthode traditionnelle ou champenoise : champagne, Crément d'Alsace, Vouvray mousseux, Crémant de Limoux
Etapes communes
:check: Vendanges manuelles
:check: Tri
:check: La pesée
:check: Le pressurage
:check: Le débourbage
:check: Les fermentations (alcoolique puis malolactique)
Étapes propres aux vins effervescents
:check: Élaboration de la cuvée
:check: Addition de la liqueur de tirage
:check: Mise en latte
:check: Mise sur pupitre et remuage
:check: Dégorgement
:check: Addition de la liqueur d'expédition
:check: Habillage et conditionnement
Autres méthodes :champagne:
Baisse du prix de revient
de - en - utilisée
Résultats irréguliers
Rurale ou Ancestrale
Fermentation (T°c 0°c) Filtrage Mise en bouteille (sans ajout)
Baisse du prix de revient
Par gazéification
Ajout brutal de CO2 en bouteille ou cuve close Mousse qui ne tient pas grosses bulles
plus rapide et baisse du prix de revient
En cuve close
Base idem méthode traditionnelle cuve acier / métal à la place des bouteilles
Après fermentation alcoolique + sucre, levures = 2ième fermentation
puis filtrage / mise en bouteille / Dosage / Habillage
:champagne: Caractéristiques : :
:star: Présence de CO2 (dioxyde de carbone)
:star: Gaz maintenu dissous dans le vin => fermeture hermétique
:star: Se dégage à son débouchage = > bulles et mousse
:star: contraire des vins tranquilles
2. Les vins rosés
:sunglasses:: Méthode de la saignée :
Principe de la vinification en rouge macération + courte
Arrêt quand la couleur est atteinte Jus rosé mis dans une autre cuve = > fermentation alcoolique fermentation malolactique
Vins obtenus = proche des vins rouges couleur soutenue Belle complexité aromatique
:sunglasses: Méthode du pressurage direct
Principe de la vinification en blanc Raisin rouge foulage et pressurage lent couleur désirée fermentation alcoolique fermentation malolactique Vins obtenus = couleur plus pâle moins alcoolisés proche des vins blancs légers couleur claire finesse aromatique
:sunglasses: La couleur
Palette de couleur très large en fonction de la durée et le t°c de contact, de la durée de pressurage vin délicat, difficile à réussir interdit de mélanger du vin blanc et rouge sauf champagne rosé
3. Les vins liquoreux
:honey_pot:: Définition
différent des vins moelleux différents au niveau des sucres résiduels Vin liquoreux = 45g SR / L Vin moelleux = 10 à 45 g SR / L Vendanges tardives = > moins prospères + sucres couleur dorée viscosité élevée nez très caractéristique + ils vieillissent + robe se fonce
:honey_pot::Élaboration
Surmaturation des raisins (taille, taux de sucre maximal) 1. Le passerillage : Laisser le raisin sur le pied de vigne concentration en sucre ou Laisser sécher au soleil après vendange laissés sur paille (vin de paille) 2. La pourriture noble : vinification avec raisins surmûris pourriture noble = champignon "Botrytis cinerea" dessèche, flétrit le grain :warning: des conditions météorologiques début de vinification vin blanc + lente (le sucre ralentit le travail) filtration Mise en bouteille tardivement (ex : 2 à 3 ans pour les grands vins) parfois vieillissement en fût de
Remédiation les vins tranquilles rouges
https://www.youtube.com/watch?v=kaL6r4JQ7Pg
et blancs secs
https://www.youtube.com/watch?v=1kvfMHTWoQc
