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LE SOSTANZE COLORANTI DELL'UVA E DEL MOSTO, derivano dall'acido…
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catechine
leucoantocianidine o proantocianidine (in ambiente a cido e scaldate si trasformano in antocianidine)
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GLI STILBENI
RESVERATROLO: è una FITOALESSINA con marcato potere antiossidante che possiamo ritovare nel vino, derivante dal metabolismo dei flavonoidi
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si trovano nella buccia e nella polpa come glicosidi o legati all' a. tartarico (esteri tartarici) e nel vino anche liberi
sono antiossidanti e possono essere ossidati a CHINONI causando l'IMBRUNIMENTO OSSIDATIVO del mosto e del vino bianco)
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I TANNINI
sono polimeri di fenoli presenti nelle bucce, vinaccioli e raspi con sapore astringente. Possono reagire con proteine e polisaccaridi facendoli precipitare. Contribuiscono all'equilibrio gustativo, soprattutto nei rossi.
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Sono COMPOSTI FENOLICI, che concorrono ad aroma e sapore.
Si trovano nella buccia, raspi e vinaccioli.
Derivano dal CATABOLISMO DEGLI ZUCCHERI.
Sono costituiti da uno o più anelli fenolici collegati fra loro (POLIFENOLI)
si possono trovare liberi (soprattutto nei rossi), come glicosidi o sotto forma di polimeri (TANNINI GALLICI ED ELLAGICI)
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pigmenti rossi presenti nella buccia e nelle foglie a fine ciclo ed eccezionalmente nella polpa. Nei vini troviamo le forme GLICOSIDICHE (ANTOCIANINE), più stabili e solubili.
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derivano dalla polimerizzazione delle catechine e delle leucoantocianidine. Le forme DIMERE sono le più diffuse e sono potenti antiossidanti
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