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AÇUCARES (FRUTOSE ((O doce da frutose é percebido mais cedo que o da…
AÇUCARES
FRUTOSE
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Também conhecida como açúcar das frutas, é um monossacarídeo (C6H12O6) sua fórmula molecular é igual à da glicose, diferenciando apenas pelo grupo estrutural, sendo a frutose um grupo cetona, e a glicose do aldeído.
Sua obtenção se dá através da hidrolise da inulina, substância encontrada nos vegetais, ou na sacarose, que é a junção de frutose mais glicose, que pode ser encontrada em frutas, vegetais, cereais e também no mel.
Industrialmente é encontrada através das frutas ou do xarope de milho,na produção de doces, sucos, frutas em conserva ou desidratadas, refrigerantes e produtos processados.
A frutose possui maior solubilidade que outros açúcares, sendo: 790 g·l-1 a 20 °C
O doce da frutose é percebido mais cedo que o da sacarose e da glicose e a sensação do sabor atinge um pico superior à da sacarose e diminui mais rapidamente. Pode também realçar outros sabores.
É considerado o composto mais doce 1,7 vezes mais que a sacarose, seu poder de doçura é 170
A frutose sofre a reação de Maillard (dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado após assado). Contribui com a mudança na palatícia de alimentos e também no brilho excessivo, volume e ternura na fermentação de bolos e na formação de compostos mutagênicos, aumenta a viscosidade do amido mais rápido e diminui a temperatura necessária durante a sua gelatinização.
MALTOSE
Primeiro produto obtido durante a digestão do amido e pela alfa-amilase sendo depois quebrada e transformada em glicose, encontrada em vegetais, tem função energética. Também chamada de malte de cereais,
Dissacarídeo moderadamente doce composto por duas unidades do monossacarídeo de glicose unidas por uma ligação glicosídica
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Seu poder de doçura é 45
Possui sabor adocicado, no entanto, menos que a sacarose.
Este açúcar não é encontrado livre na natureza, ele é obtido por processos de digestão, quando as enzimas que quebram as longas moléculas de amido em pedaços de maltose e, posteriormente, em duas moléculas de glicose, facilitando sua absorção pelo corpo.
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LACTOSE
A lactose é um açúcar (carboidrato) presente em todo leite de origem animal. É formada pela associação de glicose e galactose, ela é importante na absorção do calcio. A lactose é classificada como um dissacarídeo, já que é formada pela união de dois monossacarídeos. As duas moléculas que formam a lactose possuem a mesma composição, mas se diferem em relação ao posicionamento dos átomos no espaço.
Sua solubilidade em água é de 21,6 g a cada 100mL;
Seu poder de doçura é 40
A utilização da lactose é ampla na industria de alimento,doces, confeitos,pães, presente também nos leites e derivados.
A lactose quando submetida a um tratamento térmico (cozimento) passa por um processo químico denominado de reação de Maillard.
Para bebês e crianças a lactose é a fonte de energia mais importante, já para adultos,ela não tem a mesma importância nutricional
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A intolerância à lactose afeta as pessoas com deficiência na produção da enzima lactase. A falta da enzima impede a degradação da lactose em unidades individuais de glicose e galactose.
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AÇÚCAR INVERTIDO
O açúcar comum, conhecido como sacarose, quando aquecido na presença de água passa por um processo chamado hidrolise: quebra da sacarose em dois açucares que formam a sua molécula (glicose e frutose) , Quando esta reação ocorre com adição de um acido, surge um especie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.
O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizada pela industria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e de ao produto final uma desagradável consistência arenosa
Solubilidade em água 214,27 (a 30 c)
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