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Proteinas (Importancia (capacidad para retener agua y, entre otras, en sus…
Proteinas
Importancia
capacidad para retener agua y, entre otras, en sus propiedades gelificantes, espumantes y emulsionantes, que contribuyen a la formación y estabilización de geles, espumas y emulsiones alimentarias
Dummas
Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno de los gases de combustión.
El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados.
Metodo Kjeldahl
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico, se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrógeno a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
Instrumentales
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Turbidimetria
Mide la reducción de la intensidad de la luz al pasar por una suspensión de partículas de proteínas. Este cambio se relaciona con el contenido de proteína.
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Nessler
El método consiste en que la sal de NH4 + disuelta, reacciona con el reactivo de Neesler alcalino, elevándose el pH del medio, por el cual se obtiene amonio. Esta reacción produce una coloración gradual de amarillo a pardo, a medida que aumenta la concentración de amoníaco.
Directos
Lowry
Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se reduce a un complejo azul de molibdeno por la oxidación de los aminoácidos tirosina, triptófano, cistina, cisterna e histidina
UV
Mide proteínas en solución con absorción máxima a 280 nm atribuible a los anillos aromáticos de tirosina y triptófano y entre 180-220nm.
Biuret
La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.