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Nixtamalización Nixtamalización (Cambios de la composición del maíz en la…
Nixtamalización 
Ventajas
Incrementar la biodisponibilidad de la lisina y el trptófano, precursor de la niacina.
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El término proviene de la palabra náhuatl "nextli" ceniza y "tamali" masa.
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Cambios de la composición del maíz en la nixtamalización
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Características
Algunas tortillas se inflan durante su cocimiento debido que al colocarlas crudas en la plancha se evaporiza su agua y se deshidratan y se forma una capa cocida inferior y rígida.
Al voltearlas, la capa cocida queda en la parte superior actuando como una barrera al vapor proveniente de la parte inferior de cocimiento.
La presión ejercida por el gas infla la tortilla siempre y cuando no se tenga un orificio superior por donde escape el vapor.
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