Elaboracion por pasos:
1.- Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.
2.- Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera (el hervor debe ser lento y durar unos minutos) . Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
3.- Ya elaborada la masa, Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual (, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm.se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.
4.- La tortilla se extiende sobre el comal caliente cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.
Cocimiento entre 170 – 190 °C en planchas metálicas o de barro o en hornos comerciales continuos en menos de un minuto.
Las propiedades plásticas de la torilla son: flexibilidad y enrollamiento.
La flexibilidad no se consigue con álcalisis monovalente como el NaOH, sino sólo con divalentes como el Ca de la CAL.
El aroma tipico de la tortilla se relaciona con compuestos como la 2-aminoacetofenona sintetizada a partir del triptófano.
En promedio una tortilla pesa 25 g (40 tortillas/ kg) con un diámetro de 14 cm y un espesor de 1.7 mm, generando cada tortilla 58 kcal.
Algunas tortillas se inflan durante su cocimiento debido a que al colocarlas crudas en la plancha se vaporiza su agua y se deshidrata y se forma una capa cocida inferior rigida.
La presión ejercida por el gas infla la tortilla, siempre y cuando no tengan un orificio superior por donde escape el vapor.
Al voltearlas, la capa cocida queda en la parte superior actuando como una barrera al vapor proveniente de la parte inferior en cocimiento.
esto se identifica en el paso 4 de la elaboración de una tortilla