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乳化劑 (功能 (提高麵糊通氣性、氣泡分散性, 軟化, 抗老化, 改善待蛋糕體積), a-gel (組成 (14c↑, CI值=1, a…
乳化劑
功能
提高麵糊通氣性、氣泡分散性
軟化
抗老化
改善待蛋糕體積
a-gel
組成
14c↑
CI值=1
a-晶體在水中形成
特性
較穩定
在油-水界面形成固體、彈性膜
空氣進入cake將油包住
X蛋白質引起的泡沫不穩定
功能
穩定性
鹽
負電荷,靜電排斥→不穩定
pH值
天然pH最穩定
水凝膠,hydrocolloids
陰離子,↑穩定性、黏度→減緩脫水
MG
添加
PGE
製作
鹼性催化下甘油聚合→脂肪酸酯化
不具多晶性
熱力學上穩定,不趨向轉變成B晶體
輔助表面乳化劑
脂肪酸鹽
靜電排斥,↑水的溶脹能力
+MG改善海綿蛋糕
減少混合時間
通氣性、穩定性
改善泡沫及乳液穩定性
陰離子共乳化劑
特性
增加靜電排斥力
幫助MG形成a-gel相
SSL
丙二醇脂,PGMS
製作
丙二醇+食用油脂→鹼性200度酯化
商業蒸餾的(C16:C18)
棕梠酸+硬脂酸(60:40~30:70)
特性
SSL
製作
硬脂酸+乳酸在NaOH存在下酯化合成
改善穩定性
靜電排斥,增強水的溶脹能力
防止多晶形轉化成cogel
硬脂酸鈉
DATEM
大豆卵磷脂
三仙膠
特點
MG
1-MG
結晶→複雜的多晶行為
2-MG
結晶→穩定的B-結晶
製造
鹼性催化下加熱200-250度,產40-60%
MG+DG+TG→高壓真空博膜蒸餾法純化→95%
商業蒸餾→1-MG→90-95%
GMS+GMP混合出售(氫化棕梠油)
應用
食品
化妝品
極性基團/非極性脂肪鏈
添加
16C↓
只型成1個sub-a相
18C↑
型成2個sub-a相
12C
型成六邊型a-晶體,35-50度→熱可逆相變為證交堆積的亞晶體
coagel
CI值=2
特徵
比a-gel更密集結構
熱焓值高於a-gel
結構→多孔
因水份釋出→分子排列緊密
a-crystalline(晶體)
MG-單酸甘油脂
GMS-甘油單硬脂酸
GMP-甘油單棕梠酸酯
sub-a/ a-相在熱力學上是不穩定的,會逐漸轉為B晶體(熔點較高)