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乳化劑 (功能 (提高麵糊通氣性、氣泡分散性, 軟化, 抗老化, 改善待蛋糕體積), a-gel (組成 (14c↑, CI值=1, a…

- - - - X蛋白質引起的泡沫不穩定
- - - - 製作
        
        鹼性催化下甘油聚合→脂肪酸酯化
      - 不具多晶性
        
        熱力學上穩定，不趨向轉變成B晶體
      - 輔助表面乳化劑
        
        脂肪酸鹽
        
        靜電排斥，↑水的溶脹能力
      - +MG改善海綿蛋糕
        
        減少混合時間
        
        通氣性、穩定性
        
        改善泡沫及乳液穩定性
    - - 特性
        
        增加靜電排斥力
        
        幫助MG形成a-gel相
      - SSL
    - - 製作
        
        丙二醇+食用油脂→鹼性200度酯化
        
        商業蒸餾的(C16:C18)
        
        棕梠酸+硬脂酸(60:40~30:70)
      - 特性
    - - 製作
        
        硬脂酸+乳酸在NaOH存在下酯化合成
      - 改善穩定性
        
        靜電排斥，增強水的溶脹能力
        
        防止多晶形轉化成cogel
  - - - 1-MG
        
        結晶→複雜的多晶行為
      - 2-MG
        
        結晶→穩定的B-結晶
    - - 鹼性催化下加熱200-250度，產40-60%
      - MG+DG+TG→高壓真空博膜蒸餾法純化→95%
      - 商業蒸餾→1-MG→90-95%
        
        GMS+GMP混合出售(氫化棕梠油)
    - - 食品
      - 化妝品
  - - - 只型成1個sub-a相
    - - 型成2個sub-a相
    - - 型成六邊型a-晶體，35-50度→熱可逆相變為證交堆積的亞晶體
- - - - 因水份釋出→分子排列緊密