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如何避免餐飲業發生細菌性食物中毒事件? (避免致病菌進入餐廳 (人員帶入 (內場廚師, 外場人員, 客人, 餐廳外包服務人員, 貨運司機,…

- - - - 供應商OQC
        
        統倉
        
        單點配
    - - 再製品
      - 原物料
    - - 再製品
      - 原物料
- - - - 直接
        
        生熟食交叉汙染
        
        跨物料種類汙染
      - 間接
        
        口沫汙染
        
        病媒汙染
    - - 人員
        
        教育訓練
        
        食安觀念
        
        持續訓練機制
        
        洗手
        
        洗手方式
        
        消毒方法
        
        洗手時機
        
        手套配戴
        
        健康狀態
        
        一般體檢
        
        服容要求
        
        服裝
        
        工作服
        
        法帽
        
        鞋子
        
        指甲
        
        配件
        
        傷口
        
        口罩
      - 設備
        
        低溫設備
        
        冷卻設備
        
        冷存設備
        
        高溫設備
        
        加熱設備
        
        熱存設備
        
        設備異常監控
        
        清潔度管控
      - 物料
        
        儲放
        
        溫層
        
        排放方式
        
        包裝
        
        完整包裝
        
        散裝
        
        加封加蓋
        
        使用
        
        先進先出，新鮮度管理
        
        操作方法
        
        分類顏色管理
        
        即食品
        
        熟食分切
        
        驗收
        
        貨品溫度
        
        包裝破損
        
        物料種類
        
        畜產
        
        禽類
        
        海鮮
        
        穀類
        
        蔬果
      - 方法
        
        餐點SOC-CCP點設定
        
        操作方法
        
        顏色管理
        
        刀
        
        砧板
        
        抹布
        
        器具
        
        5S
      - 環境
        
        溫度
        
        清潔度
        
        病媒
      - 檢
        
        紀錄
        
        稽核
        
        檢驗
  - - - 加熱法
        
        乾熱殺菌
        
        火燄法
        
        熱爐滅菌
        
        焚燒法
        
        灰化法
        
        濕熱殺菌
        
        煮沸法
        
        低溫消毒法
        
        高壓蒸氣滅菌
        
        間歇加熱滅菌
      - 乾燥法
      - 冰凍法
      - 放射線法
        
        紫外線照射
        
        陰極射線
      - 過濾法
        
        液體
        
        氣體
    - - 酚類(phenols)及其化合物
      - 鹵素
        
        碘
        
        氯
      - 醇
      - 重金屬(metals)
        
        銅銀汞
      - 染料(dyes)
      - 表面活性劑
        
        肥皂
        
        清潔劑
        
        陰離子清潔劑
        
        陽離子清潔劑
        
        非離子型清潔劑
      - 烷基化劑
        
        蟻醛(formaldehyde)
        
        環氧乙烯(epoxide)
      - 氧化劑
        
        臭氧
        
        過氧化氫
  - - - fat
      - protein
      - carbohydrate
    - - pH<4.6
      - pH>4.6
    - - 危險溫度帶>2Hr
      - 危險溫度帶<2Hr
    - - 好氧
      - 厭氧
    - - AW >0.85
      - AW</= 0.85