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[NO.13_12月季刊] 你下鍋的是什麼料？ 火鍋菜單大拆解 (菜單拆解 (加工食品製程 (火鍋料 (蛋腸是怎麼做的？,…
[NO.13_12月季刊] 你下鍋的是什麼料？ 火鍋菜單大拆解
菜單拆解
加工食品製程
手打丸漿真的是手打的嗎？
火鍋料
蛋腸是怎麼做的？
燕餃為什麼叫燕餃？跟魚餃有什麼差？
魚餃真的有魚嗎？
製程
蟹肉棒的成分是什麼？塑膠膜能下鍋煮嗎？
鴨血都是混血的？
市售鴨血產品多為混血 你不能不知的鴨血製作真相
凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐有什麼差？
蒟蒻為什麼都要打結？為什麼都要搭一條綠色的？
海帶結的結是怎麼打的？
肉品部位／等級的區隔
牛肉品項五花八門，到底是哪個對應部位和品種？（火鍋牛肉片、沙朗、牛梅花、牛五花、安格斯黑牛、和牛、牛小排、培根牛肉片、Prime、霜降、雪花, 翼板牛 etc）
不同的豬肉片又是哪個對應部位和品種？（五花肉、綿羊豬、梅花肉、霜降、香豬肉 etc）
海鮮類
蝦頭變黑就是不新鮮？
軟絲、小卷、花枝...怎麼分？
醬料：沙茶醬的神秘配方？
湯底
湯頭粉
拆解湯頭粉包成分、試算成本差異
包裝湯底
現熬湯頭
經營篇
火鍋店的經營術
吃到飽火鍋店怎麼經營才不會被吃倒？
便宜火鍋都用什麼食材？
加盟火鍋店要注意什麼事？
高級食材如何回本？
(Kay專欄)火鍋的品牌與行銷話術
火鍋產業的兩極化發展
平價連鎖
高端食材、特色服務
拉頁數據
連鎖店家數的10年變化
產值、台灣人一人吃幾鍋？（TVBS：一年3億鍋）吃掉多少火鍋料？
問卷：了解民眾的兩極化消費趨勢
各縣市衛生局火鍋料抽驗數據
食安
食材新鮮／容器污染
火鍋料抽驗不合格狀況
豆腐年年不合格，驗出不可添加的防腐劑苯甲酸
醬料：防腐劑
調味劑
市售散裝火鍋料的安全疑慮：未密封、未冷藏
美耐皿餐具使用要注意
火鍋料選購與食用安全訣竅
營養健康
進食順序
哪個火鍋料的熱量最高？答案是丸類
選擇什麼食材比較健康
什麼湯底比較健康
吃完火鍋再吃冰淇淋，沒問題嗎？
火鍋湯很營養，但痛風者勿近？
煮火鍋的小鮮肉怎麼挑？
廠商約訪狀況
火鍋常見食材製造商
豆腐、豆皮
中華豆腐（X）
大漢豆腐（川武食品）
豆皮：西螺峰成
蒟蒻
丸漿類
鴨血
海帶
沙茶醬
牛頭牌沙茶醬（Ｘ）
市佔8-9成
義美
愛之味
福華牌
市佔1成
火鍋料製造商
桂冠品牌主管（待確認）
龍鳳總經理&研發協理（O）
西北行銷經理（Ｏ）
湯底
火鍋店包裝湯頭代工廠
德隆國際
太和殿、郭主義、寬巷子代工廠
毅慶生技
小蒙牛、馬辣代工廠
全聯2017火鍋季：小蒙牛蒙古養生鍋賣4萬8000包、小蒙牛蒙古麻辣鍋賣4萬5000包、馬辣麻辣鍋湯底賣3萬包
量販湯底
雅方（V）
食品材料行
餐廳業者
平價小火鍋之王：三媽臭臭鍋（Ｘ）
個人小火鍋之王：錢都小火鍋（Ｘ）
吃到飽火鍋之王：小蒙牛（30）
馬辣（8）
火鍋料批發商
頂耀食品（Ｖ）
火鍋類型
台式火鍋
薑母鴨
霸王薑母鴨
霸味薑母鴨
羊肉爐
莫宰羊
阿財蔬菜羊肉爐
石頭火鍋
小紅莓
旺角
牛肉火鍋
砂鍋魚頭
小火鍋
三媽臭臭鍋（V）
八鍋
中式火鍋
麻辣鍋
馬辣（V）
老四川
鼎王
這一鍋
小蒙牛（V）
酸菜白肉鍋
台電勵進
北平西來順
日式火鍋
日式涮涮鍋
橘色
鍋神
錢都（V）
鍋爸