Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
-->SEROPROTEÍNAS<-- (Componentes de la proteína (Glicomacropéptido…
-->SEROPROTEÍNAS<--
Son proteínas de la leche que se encuentran en la fase soluble
Son principalmente albumina y globulinas solubles
Destacando el contenido de beta-lactoglobulina , alfa- lactoalbúmina, inmunoglobulinas y proteasas.
La beta-lactoglobulina y la alfa-lactoalbúmina se sintetizan en la glándula mamaria
La alfa-lactoalbúmina juega un papel importante en la síntesis de la lactosa
La beta-labtoglobulina se desnaturaliza al alcanzar temperaturas superiores a los 60°C
Representan el 20% de la leche mientras que las caseínas el 80%
Se obtiene durante la coagulación de la leche en la elaboración de queso.
Son estables a la acción del cuajo
También llamadas proteínas del suero, o lactoproteínas solubles.
Contiene la mayor parte de los componentes solubles en agua como:
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas hidrosolubles
Proteínas solubles
Se encuentran dispersas a nivel molecular (solución coloidal)
Son muy sensibles a las temperaturas altas.
Son solubles en un intervalo de pH muy amplio.
Principalmente a pH 4.6
Son las
primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse
Su calentamiento libera grupos
sulfhidrilo
Reducen el potencial de oxidación-reducción, lo que llega a inhibir
parcialmente las reacciones de oxidación
No contienen fósforo
Componentes de la proteína
beta-lactoglobulina (50% a 55%)
Se considera como responsable
de algunas reacciones alérgicas
Es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones diluidas de
sales.
Se desnaturaliza y precipita a menos de 73°C por la acción de soluciones al 50% de
sulfatos de magnesio o de amonio
alfa-lactalbúmina (20% a 25%)
La segunda proteína del suero
Tiene actividad biológica, ya que es parte constitutiva del sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.
Inmunoglobulinas (10% a 15%)
Provienen de la
sangre del animal
Constan de moléculas de glucoproteínas con un alto contenido de
grupos azufrados y con una actividad biológica de anticuerpo
Se obtiene cierta inmunidad a través del calostro por su alto contenido.
Albúmina sérica bovina (5% a 10%)
Provee aminoácidos esenciales
Glicomacropéptido aminoácidos (2% a 5%)
Contiene cantidades elevadas de aminoácidos de cadena ramificada.
Proporciona el efecto modulador del sistema inmunológico.
Estimula el organismo a producir colecistoquinina.
Lactoferrina (1% a 2%)
Posee actividad antibacteriana
Implicaciones en la salud
Presenta múltiples funciones biológicas y fisiológicas, están ayudan a mantener los sistemas:
Sistema digestivo
Sistema cardiovascular
Actividad antioxidante
Actividad inmunomodulatoria
Utilización en la industria
El 50% del lactosuero es producido a nivel mundial transformado a productos alimenticios.
El 45% es utilizado directamente en forma líquida.
El 30% es deshidratado para su uso como polvo.
El 15% se industrializa para extraer la lactosa.
El resto se elabora concentrado proteico de lactosuero en polvo.
