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Fermentación y Pre fermentación (3 Tipos de Pre fermentación (Poolish…
Fermentación y Pre fermentación
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a la influencia de levaduras o bacterias. Se pueden encontrar en el alimento o pueden ser añadidos.
Levadura
produce CO2 y etanol, que al no disolverse con la fase acuosa dilata las burbujas de aire que se forman al amasar.
favorece a la maduración de la masa y produce gas para airear la masa y el pan.
3 Tipos de Pre fermentación
Poolish
Harina+Agua+Levadura 1.5% para 3h 0.7% para 8h 0.1% para 12h
Miga más suave
Esponja
Harina+Agua+Levadura (60% de hidratación)
1.5% para 3h 0.7% para 8h 0.1% para 12h
Fermentación de hasta 1 día
Pâte Fermentée:
Pan de leche, integral o brioche.
Masa del día anterior 1 a 1.5% levadura Fermentación de 1 h a temp. ambiente y 24 h en refrigeración
Pre fermentación
Al poner en receta se debe de restar.
Se pone del 25% al 50% de prefermento
Reposo de 12 hrs o más.
Activa la levadura, contribuye al sabor y desarrolla la masa.
Se usa al inicio de varios procesos de panificación. :