Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
panificação (Passos que definem a panificação: (PRIMEIRA FERMENTEÇÃO:…
panificação
Passos que definem a panificação:
PRIMEIRA FERMENTEÇÃO:
origem de aromas
retenção de gás
Fechar a rede de glúten
FERMENTAÇÃO FINAL: Pode se perder água nessa etapa
AMASSAMENTO: Formação de grandes bolhas, o gás da fermentação ocupará o ar
FORNEAMENTO: Cada pão com um tipo de temperatura e vapor.
DESENVOLVIMENTO: Formar rede de glúten para crescer o pão e não rasgar ou perder o ar
MISTURA: Primeiro secos e depois liquidos
Fermento
BIOLÓGICO FRESCO
mais fraco que o seco
BIOLÓGICO SECO
curto processo de fermentação
NATURA/ LEVAIN
BASE: ÁGUA E FARINHA
Pães de casca mais grossa e rústicos
tempo mais longo de fermentação
bolear e amasssar
construindo a rede de glúten
manter padrão da massa e do seu tamanho
alvéolos
pequenos
pouco tempo de espera para assar
pão mais pesado
muitos e grandes
tempo bom de fermentação
bom amassamento
temperatura de fermentação
ideal que não passe os 60 graus
nunca usar água quente/ morna